Zuerst Kipferl, zuletzt Springerle

Gutslebacken ist Männersache. Zumindest bei Familie Freiberg aus Steinheim. Exakt 25 verschiedene Sorten fertigt Vater Klaus jeden Advent – mit viel Muße und noch mehr Liebe.

„Kommen Sie rein“, ruft’s aus der Küche. Die rote Schürze von Klaus Freiberg ist weiß vom Mehl, seine Hände stecken gerade in Teig. „Nur noch dieses Blech“, sagt er und bietet einen Platz am Esstisch an, auf dem eine große Schale voll Keks-Köstlichkeiten steht. „Probieren Sie ruhig“, lacht Ulrike Freiberg, die Ehefrau des Hobbybäckers, und empfiehlt ganz besonders die gekochten Bonbons nach einem Rezept der bessarabischen Großmutter. Wow – die unscheinbaren, kleinen braunen Quadrate schmecken einfach umwerfend.
Aus der Küche bringt Klaus Freiberg seine Backliste 2009 mit. Darauf hat er fein säuberlich notiert, wann er was in diesem Advent in welcher Menge produziert, wie viel Eiweiß oder Eigelb dazu benötigt wird (schließlich soll ja nichts verkommen!) und wo das entsprechende Rezept in welchem Backbuch zu finden ist. „Ohne Planung wird’s nichts“, weiß Klaus Freiberg aus fast 20-jähriger Backerfahrung. Ohne Muße und Zeit aber auch nicht.
Letztere ist bei Klaus Freiberg freilich knapp bemessen. Der 47-Jährige arbeitet als Konstrukteur bei einem Freiberger Unternehmen. Fürs Backen bleiben nur die Wochenenden. Stundenlang steht der Familienvater dann in der Küche, um Zutaten abzuwiegen, Teig zu rühren und zu kneten, Plätzchen zu formen und kunstvoll zu verzieren. „Backen ist eine tolle Ablenkung vom beruflichen Stress“, sagt Klaus Freiberg. „Ich finde das besser, als wenn er Modelleisenbahnen bauen würde“, kommentiert Ehefrau Ulrike. Klar, von diesem Hobby hat ja die ganze Familie etwas. Gut 80 Bleche Gutsle sind schon gebacken und lagern in einer stattlichen Zahl Plastikbehälter und Blechdosen im Keller. Klaus Freiberg empfiehlt, in einer bestimmten Reihenfolge zu backen: Erst die Mürbteig-Keksen wie Vanillekipferl, denn die werden auch bei längerer Lagerung nicht hart. Danach geht’s an die Rührteig-Sorten wie Spitzbuben oder Orangen-Plätzchen. Erst zum Schluss sind die Springerle dran, die wegen ihrer langen Trockenzeit einfach zu lange die Bleche blockieren. Apropos Trockenzeit: Sie sollte ebenso wie die in Rezepten vorgegebene Kühlzeit immer eingehalten werden, sagt Klaus Freiberg. Sonst hat der Teig nicht die richtige Konsistenz. Damit Zimtsterne gelingen und nicht steinhart werden, rät er diese nicht bei 180 Grad zu backen, sondern bei nur 140 Grad zu trocknen. Und noch ein Tipp: Immer Butter statt Margarine verwenden und bei Mandeln und Nüssen keine Billigware nehmen.
Klaus Freibergs Lieblingsgutsle sind übrigens „Totenbeinli“ – ein gehaltvolles Schweizer Honig-Walnuss-Gebäck. Und zum Nachbacken – auch für Anfänger – empfiehlt er Schokozwerge (siehe Rezept).