LUDWIGSBURG | 10. Dezember 2009

Profi-Tipps fürs Weihnachtsmenü

Es ging Schlag auf Schlag: Keine Minute standen die Apparate gestern bei der LKZ-Telefonaktion mit fünf Spitzenköchen, einem Fisch- und Wildexperten sowie Bäckermeister still.

Bild: Alfred Drossel

An den Telefonen saßen: Peter Buhl (Post-Cantz), Harald Derfuß (Adler Asperg), Laurent Durst (Alte Sonne), Harald Alois Neises (Schlosshotel Monrepos), Burkhard Schork (Friedrich von Schiller, Bietigheim) sowie Andreas Seybold (Seybolds Fischhallen) und Mark Anders (Bäckerei Anders). Die LKZ veröffentlicht auch dieses Jahr wieder eine Auswahl der Fragen und Antworten.
Mein Rostbraten gleicht immer mehr einer Schuhsohle als einem saftigen Stück Fleisch. Was mache ich falsch?
Beim Rostbraten kommt es auf die Qualität des Fleisches an. Daher: Suchen Sie sich einen Fleischer Ihres Vertrauens, lassen Sie sich ein gut abgehangenes Stück reservieren. Salzen und pfeffern Sie den Rostbraten, braten Sie ihn kurz auf beiden Seiten an. Dann lassen Sie ihn fünf Minuten ruhen. Kurz vor dem Servieren dann erneut noch mal anbraten.
Ich möchte einen Zander servieren, gebraten mit knuspriger Haut. Was muss ich beachten?
Wichtig: Schneiden Sie die Haut nicht ein. Würzen Sie den Fisch mit Salz und Pfeffer und braten Sie ihn auf der Hautseite ordentlich an – ruhig bei etwas höherer Hitze. Dann wenden Sie ihn und lassen ihn nur noch kurz auf der Fleischseite ziehen.
Wie stark brät man eine Entenbrust? Und wie stark eine Rehkeule?
Die Entenbrust sollte rosa serviert werden – das heißt, im Kern ist das Fleisch nicht durchgebraten. Ähnlich verhält es sich bei der Rehkeule. In der Regel tendieren ältere Leute dazu, sie ganz durchzubraten. Dann allerdings wird das Fleisch trockener.
Was passt zu Lammkeule oder Lammrücken?
Die Lammkeule wird am Stück gebraten und mit Knoblauch und frischen Kräutern gespickt. Am besten serviert man sie mit Rosmarinkartoffeln und einem Bohnengericht, beispielsweise Bohnenragout.
Wie bekomme ich eine Lebkuchenmousse auf Schokoladenbasis für etwa zehn Personen hin?
Man benötigt 300 Gramm Zartbitterschokolade, die man bei etwa 40 Grad im Backofen aufweicht. Dazu gibt man drei aufgeschlagene Eier und jeweils einen Teelöffel Stroh-Rum und Weinbrand sowie Lebkuchengewürz. Anschließend werden 500 Gramm geschlagene Sahne daruntergegeben. Kühl stellen und vor dem Servieren Nocken abstechen.
Worauf muss ich bei Geschnetzeltem mit Kräuterseitlingen achten?
Kräuterseitlinge muss man etwas länger braten als Champignons, das ist alles.
Weitere Fragen und Antworten lesen Sie morgen in Ihrer Ludwigsburger Kreiszeitung.

Katja Sommer und Dennis Christmann
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