LUDWIGSBURG | 11. Dezember 2009

So bleibt die Entenbrust rosa und der Kartoffelsalat schlonzig

(kaja/dc) – Da lernt jeder noch was dazu: Fünf Spitzenköche, ein Bäcker sowie ein Fisch- und Wildexperte plauderten am Mittwoch aus dem Nähkästchen und gaben ihre Tricks und Kniffe an LKZ-Leser weiter.

Zwei Stunden lang kamen die Fragen wie am Fließband. Keine Minute verging, ohne dass ein Telefon klingelte. Und die Experten waren natürlich um keine Antwort verlegen – für jedes Küchenproblem hatten sie eine Lösung parat.
An den Telefonen saßen: Peter Buhl (Post-Cantz), Harald Derfuß (Adler Asperg), Laurent Durst (Alte Sonne), Harald Alois Neises (Schlosshotel Monrepos), Burkhard Schork (Friedrich von Schiller, Bietigheim) sowie Andreas Seybold (Seybolds Fischhallen) und Mark Anders (Bäckerei Anders).
Die LKZ veröffentlicht auch dieses Jahr wieder eine Auswahl der Fragen und Antworten.
Wie bekommen Springerle und Vanillebrötchen ihre berühmten „Füßle“?
Es gibt zwei Varianten. Entweder schlagen Sie die Eier kalt auf und lassen die Springerle dann über Nacht trocknen – oder sie rühren die Eier überm Wasserbad warm auf und haben die Springerle dann während der Trockenzeit im Blick. Diese verkürzt sich bei letzterer Variante auf drei bis vier Stunden – und so können Sie die Springerle dann in den Backofen schieben, wenn sie gerade angefangen haben, oben trocken zu werden.
Wer die unkompliziertere Variante vorzieht, sollte darauf achten, dass die Springerle nicht zu warm und nicht zu trocken lagern. Etwa 20/21 Grad sind ideal. Gebacken werden die Springerle dann bei 150/160 Grad. Nach fünf bis sechs Minuten bekommen sie die Füßle, dann schalten Sie den Ofen aus und lassen sie noch etwas ziehen. Beim Herausziehen sollten die Springerle innen noch weich sein.
Bei den Terrassenbrötle weicht die Marmelade immer durch. Woran liegt’s?
Achten Sie darauf, dass die Marmelade nicht zu flüssig ist. Kochen Sie diese in einem Topf unter Rühren kurz auf, dann lassen Sie sie leicht abkühlen – und dann füllen Sie damit ihre Brötle. Welche Marmelade Sie verwenden, ist reine Geschmackssache. Wer Ausgefallenes mag, greift auch mal zu Hagebuttenmark.
Wie mache ich einen Fisch in der Salzkruste?
Am besten eignen sich dafür Loup de mer und Dorade. Lassen Sie sich die Fische ausnehmen und küchenfertig vorbereiten – aber achten Sie darauf, dass Sie nicht geschuppt werden. Dann streichen Sie den Fisch mit Eiweiß ein, anschließend wenden Sie ihn in grobem Meersalz. Sie müssen nicht den ganzen Fisch in Salz verpacken. Es reicht, wenn er mit Salz paniert ist. Dann garen Sie den Fisch bei 200 Grad etwa 40 Minuten.
Ich würde gerne zwei Entenbrüste zusammenbinden und dazwischen mit Brezelknödel-Masse füllen. Wie lange muss ich das Ganze garen?
Das funktioniert nicht: Schlichtweg deshalb, weil das Ganze zu dick wird. Die Folge: Die Entenbrüste werden zu trocken, die Brezelknödelmasse wird nicht gar. Ich empfehle Ihnen: Braten Sie Ihre Entenbrüste schön rosa – zuerst auf der Haut, dann lassen Sie sie im Ofen ziehen, etwa zehn Minuten. Ob die Brust innen schön zart und rosa ist, messen Sie am besten mit einem Bratenthermometer. Rosa ist die Entenbrust, wenn Sie innen 48 Grad messen.
Die Brezelknödel servieren Sie dann am besten separat dazu. Überlegen Sie sich doch eine etwas pfiffigere Form dafür – nicht klassische Knödel, sondern kleine Bällchen. Oder garen Sie den Knödel als Rolle, schneiden Sie Scheiben und stechen dann Sterne aus.
Zum Kalbsfilet würde ich gerne eine Morchelrahm-Soße servieren – allerdings ohne Alkohol. Wie koche ich diese?
Kochen Sie einen Liter Wasser mit zehn Gramm Salz auf, gießen Sie das auf die getrockneten Morcheln – für frische ist gerade keine Saison. Lassen Sie die Morcheln darin quellen. Nehmen Sie die Pilze heraus. Braten Sie Schalotten und etwas Knoblauch an, löschen Sie das Ganze mit dem Morchelwasser ab, geben Sie Sahne dazu und lassen Sie es einreduzieren. Abschließend abschmecken mit Salz und Pfeffer. Wer auf Alkohol in der Soße nicht verzichten möchte, kann mit einem Schuss Sherry verfeinern.
Wie wird die Weihnachtsgans schön kross?
Würzen Sie die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer. Füllen Sie die Gans mit Äpfeln, Zwiebeln und Beifuß. Die Innereien geben Sie in einen Bräter, gießen Wasser dazu, setzen die Gans darauf und schließen das Ganze mit einem Deckel. Bei 160 Grad lassen Sie die Gans so dann etwa 40 Minuten schwitzen – sie verliert dabei viel Fett. Dann nehmen Sie den Deckel runter, braten die Gans weitere 2,5 Stunden bei 160 Grad. Dabei sollten Sie sie immer wieder mit Bratenflüssigkeit übergießen – dadurch erhält die Gans eine schöne Farbe.
Dann zerlegen Sie das Tier und vor dem Servieren geben Sie die einzelnen Teile noch mal auf einer Platte unter die Grillschlangen des Backofens.
Welche Tipps gibt es bei der Auswahl von gutem Fleisch, speziell für Rostbraten?
Das Fleisch muss gut abgehangen sein. Gutes Fleisch ist daher in der Regel etwas dunkler. Zwar deutet helles Fleisch auf ein junges Tier hin, kann aber auch darauf hindeuten, dass das Fleisch nicht lange genug abgehangen ist. Hat das Fleisch nicht die gewünschte Konsistenz beziehungsweise ist nicht saftig genug, kann man es – sofern es vakuumiert ist – über Nacht bei Zimmertemperatur rauslegen. Es muss dann aber umgehend am nächsten Tag verzehrt werden.
Wie wird mein Kartoffelsalat richtig schwäbisch-schlonzig?
In unserer Gegend besteht der Kartoffelsalat in erster Linie aus Kartoffeln, Essig, Öl und Brühe. Will man die Konsistenz möglichst „speckig“ haben, muss die Kartoffel so warm wie möglich sein, damit sie viel Brühe aufnehmen kann.
Wie bekomme ich Rösti richtig knusprig?
Am besten macht man die Rösti aus halb gekochten Kartoffeln, das heißt, man nimmt sie, kurz nachdem sie angefangen haben zu kochen, bereits wieder aus dem Wasser. Auf diese Weise lassen sie sich dann viel besser reiben.
Wie mache ich einen guten Wildschweinbraten – ohne Alkohol?
Legen Sie das Wildschwein in Buttermilch ein, dann wird es schön zart. Vor dem Braten die Buttermilch abreiben.
Zuvor ebenfalls einen Fond zubereiten: klein gehackte Wildschweinknochen zusammen mit Sellerie, Zwiebeln, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian, ausgedrückten Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Nelken anbraten, mit Wasser ablöschen und einreduzieren lassen. Damit wird die Wildschweinkeule nach dem Anbraten übergossen. Dazu passen Serviettenknödel.
Womit füllt man eine Pute?
Typische Bestandteile der Füllung sind: Hackfleisch, Zwiebel, Speck, Salz, Pfeffer, Muskat, Orange- und Zitronenabrieb und viele Maronen. Als Beilage eignen sich beispielsweise Semmelknödel oder Schupfnudeln.
Wie bekomme ich ein Hähnchen richtig knusprig gebraten?
Bei längerem Braten bei weniger Hitze wird die Haut richtig knusprig.
Kann man Kunsthonig auch zum Backen verwenden?
Prinzipiell ja; er ist wie natürlicher Honig backfähig. Jedoch weist der Kunsthonig weniger Vitamine auf und ist geschmacklich weniger intensiv.
Eignet sich eine Buglende zum Sauerbraten und kann man den Sud weniger sauer machen?
Eine Buglende, auch als „falsches Filet“ bezeichnet, ist ein Teil der Rinderschulter und ein sehr fasriges Fleisch und kann für den Sauerbraten genutzt werden. Heute ist es durchaus möglich, den Sud weniger sauer zu machen beziehungsweise das Fleisch gar nicht einzulagern und die Säure über die Soße hinzuzusetzen. Früher diente die Säure in erster Linie zur Konservierung.

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