Wenn Brot und Nudeln krank machen

Ludwigsburg/Stuttgart – „Glutenfrei“ steht auf einem orangefarbenen Schild über der Tiefkühlpizza im Supermarkt. Was für den Normalkunden oft unverständlich ist, erleichtert Zöliakie-Patienten das Einkaufen. Denn für sie ist Gluten, ein Eiweiß, das in Weizen, Hafer, Gerste oder Roggen vorkommt, tabu und zwar lebenslang.

Bild: Holm Wolschendorf

Bei Rosemarie Arnsdorf wurde die Krankheit vor acht Jahren diagnostiziert. „Erst habe ich gedacht, das häufige Unwohlsein, Verdauungsbeschwerden und vermehrte Durchfälle rühren von der Entfernung der Galle her“, erzählt die Ludwigsburgerin. Doch dann wechselte sie den Hausarzt und die neue Ärztin vermutete hinter den Problemen eine Zöliakie. Eine Dünndarmspiegelung, bei der eine Probe der Schleimhaut entnommen wird, bestätigte die Annahme.
Seither muss sich die heute 68-Jährige einer strengen Diät unterwerfen. Sie muss das Klebeeiweiß Gluten, das in allen heimischen Getreidesorten vorkommt unter allen Umständen vermeiden. Denn bei Zöliakie-Patienten bewirkt das Eiweiß eine permanente Entzündung und fortschreitende Zurückbildung der Dünndarmschleimhaut. Das führt zu einer verringerten Nährstoffversorgung des Körpers und in der Folge zu weiteren Mangelerkrankungen. Ein Medikament gegen die Gluten-Unverträglichkeit gibt es bislang nicht.
Die Krankheit ist nach Angaben der deutschen Gesellschaft für Zöliakie mit Sitz in Stuttgart sehr viel weiter verbreitet als noch vor ein paar Jahren angenommen. Man gehe inzwischen davon aus, dass einer von 200 Menschen davon betroffen ist, heißt es seitens der Selbsthilfeorganisation. Rein statistisch müssten damit im Landkreis Ludwigsburg deutlich über 2000 Zöliakie-Patienten leben.
Gluten in der Ernährung zu vermeiden ist nicht ganz einfach und bedeutet Verzicht. „Man bedauert sich am Anfang erst mal“, erzählt Rosemarie Arnsdorf aus der Zeit kurz nach der Diagnose und ergänzt: „Es war schwer an einer Bäckerei vorbeizugehen.“ Hinzu kommt, dass bei dieser Diät der Teufel im Detail steckt. Denn Gluten kommt nicht nur in Back- und Teigwaren vor, sondern in vielen Fertigprodukten von Gewürzen bis zu Süßigkeiten, soweit Weizenstärke als Bindemittel zugesetzt ist. Für jeden Betroffenen heißt es deshalb, die Zutatenlisten beim Einkauf genau zu studieren oder gleich mit den dicken gebundenen Listen glutenfreier Produkte einkaufen zu gehen. Die gibt die DZG jährlich neu heraus und aktualisiert sie quartalsweise.
Weil die Zahl der Betroffenen kontinuierlich steigt und inzwischen auch andere Unverträglichkeitsreaktionen auf Getreideprodukte entdeckt wurden, wächst auch das Angebot an glutenfreien Nahrungsmitteln. „Es ist inzwischen viel einfacher, glutenfrei einzukaufen als vor acht Jahren“, sagt Rosemarie Arnsdorf.
Während größere Supermärkte inzwischen durchweg Glutenfreies im Angebot haben, bleiben lokale Bäckereien, wie die Ludwigsburger Großbäckerei Lutz, die Ausnahme. „In einem normalen Kleinbetrieb mit nur einer Backstube lässt sich eine Verunreinigung durch glutenhaltiges Mehl nur sehr schwer vermeiden“, erläutert der Geschäftsführer der Bäckerinnung Ludwigsburg/Rems-Murr, Frank Sautter. „Es ist mit Risiko für beide Seiten verbunden“, sagt Sofia Beisel von der DZG. Auch die Nachfrage sei noch zu begrenzt. Deshalb lassen die meisten Bäcker die Finger vom glutenfreien Backen.
Bei Lutz hat man das Problem der Verunreinigungsgefahr dadurch gelöst, dass es für glutenfreie Produkte eine eigene Backstube in Hoheneck gibt, in der kein konventionelles Mehl mehr verarbeitet wird. Die wurde nach der Übernahme der Bäckerei Priestel nicht mehr benötigt und wird nun alle zwei Wochen für einen Tag zum glutenfreien Backen genutzt.
Und die Ludwigsburger Bäckerei bemüht sich derzeit, das Zertifikat der DZG – die durchgestrichene Ähre – zu erwerben. Das Siegel vermittelt Kunden auf den ersten Blick, dass es sich um verlässlich glutenfreie Produkte handelt.