Expertentipp
Wollen Sie demnächst wieder Köstlichkeiten aus der asiatischen Küche zubereiten? Mit einfachen Mitteln können Sie den Tisch passend gestalten. ... mehr
Fernöstliches Flair für daheim
16 °C
Laurent Durst, Inhaber der Alten Sonne in Ludwigsburg, bekennt in der warmen Jahreszeit Farbe: Rot wie die Tomate, Orange wie die Süßkartoffel, Grün wie die Gurke, Rosa wie das Fleisch, Weiß wie der Fisch – so sieht die sommerliche Komposition auf den Tellern in seinem Lokal aus.
Wassermelone gibt dem Salat jetzt Frische, der Roquefort-Käse bildet ein Gegengewicht dazu. „Man sollte beim Kochen darauf achten, den Salz-Säure-Gehalt in Balance zu bringen“, erläutert der Gourmetkoch. Rahmsoßen sind vorerst tabu – auch wenn sich die Sonne rar macht, so wie in den vergangenen Tagen. „Die Karte wird nicht jeden Tag mit Blick auf das Wetter umgekrempelt“, so der 41-Jährige. Statt mit Sahne werden die Speisen jetzt vor allem mit Olivenöl oder Brühe zubereitet.
Der Schwabe an sich mag zwar auch im Sommer nicht auf seine geliebten Spätzle verzichten, aber trotzdem sehen die Beilagen in der warmen Jahreszeit anders aus als im Winter. Wirsing und Rotkraut als Begleiter bleiben erst einmal außen vor und weichen zarten Zuckerschoten oder delikaten Nadelbohnen. Bei Laurent Durst kommen jetzt bevorzugt Kohlrabi und Süßkartoffel auf den Tisch. Grundsätzlich verzichten mittlerweile viele seiner Gäste auf Kohlenhydrate, die als Dickmacher gelten.
„Wer in Ludwigsburg über den Markt schlendert, weiß, was bei mir auf den Tisch kommt“, so der gebürtige Elsässer. Aus seiner Heimat hat er viele Gerichte mit ins Ländle gebracht. Dazu gehören – auch im Sommer – Nierle in Dijon-Senfsause oder ein Burger aus der Entenstopfleber. Für den sommerlichen Akzent sorgt das Erdbeerjus. „Dafür verfeinere ich selbst gemachte Erdbeermarmelade mit Dijon-Senf“, verrät der Experte. Locker, leicht und fruchtig sind auch die Desserts, die im Sommer kredenzt werden. Warmer Schokoladenkuchen oder Lebkuchenparfait gehören eher in Herbst und Winter. Stattdessen werden frische Früchte verarbeitet. Sorbets sorgen am Gaumen für kühle Frische. Saisonale Früchte, wie zum Beispiel Himbeeren, stehen für sich und werden lediglich mit etwas Pfeffer, Minze und einem Hauch Alkohol angemacht.
Apropos: Schwere Rotweine wie Burgunder oder Bordeaux bleiben jetzt im Keller: Stattdessen sorgen Rebsorten wie der frische Silvaner, der spritzige Riesling oder der fruchtige Muskateller für sommerliche Gaumenfreuden. Roséweine dürfen jetzt auf keinen Fall fehlen.
Laurent Durst (41) stammt aus dem Nord-Elsass. Seine Ausbildung hat er im Cheval Blanc im elsässischen Lembach absolviert. Berufliche Stationen waren die „Palme D’or“ in Cannes, Les Crayeres in Reims, Raubs Restaurant Kuppenheim und der Erbprinz in Ettlingen. In Portugal hat er seine Frau Kerstin Pozybill kennengelernt, mit der er seit dem Jahr 2005 die „Alte Sonne“ am Marktplatz führt.
Für die LKZ hat er folgendes Sommer-Menü zubereitet: Zanderfilet auf Perlgraupenrisotto sowie Nadelbohnen und Basilikumsauce.
Als Dessert gibt es einen Erdbeer-Melonen-Salat mit Marzipanschaum. Bon appetit!
