Logo

In Schale geworfen

350_0008_1657173_AdobeStock_32318983
Steffen Ruggaber
Steffen Ruggaber Foto: Ramona Theiss

Die Spargelsaison ist in vollem Gange. Überall schießt das lange Gemüse aus dem Boden und findet sich in diesen Wochen auf vielen Speisekarten und Tellern wieder. Im Sternerestaurant Lamm in Vaihingen-Roßwag gibt es zwar ausschließlich mehrgängige Menüs. Doch für unsere Zeitung hat der Koch Steffen Ruggaber zwei Spargelgerichte rezeptiert. Für gewöhnlich kocht er sie mit deutlich mehr Zutaten, zum Nachmachen hat er sie jedoch vereinfacht.

Dass das Gemüse auch exotisch schmecken kann, zeigt Ruggaber mit einem Schaumsüppchen. Durch ein paar asiatische Zutaten sowie Kaffir-Limettenblättern und Zitronengras entsteht eine Suppe nach asiatischer Art, die eine Abwechslung bietet zur typischen Spargelcremesuppe. Steffen Ruggaber kocht gerne mit asiatischen Zutaten. „Denn asiatische Gerichte sind oft sehr leicht und fettreduziert“, sagt der Sternekoch.

Als zweites Gericht zeigt Steffen Ruggaber, dass neben Stangenspargel nicht unbedingt Kartoffeln und Schinken liegen muss. Den Spargel mit Wildkräutersalat und Schwarzwaldsaibling beschreibt er als „leichte, frische Vorspeise“. Er mariniert den lauwarmen Spargel mit einer Vinaigrette. „Es muss nicht immer die schwere Sauce Hollandaise sein“, sagt er. Bei der Zubereitung von Spargel könne man seiner Kreativität freien Lauf lassen, empfiehlt Ruggaber. Man kann das Gemüse dampfgaren, im Wasser kochen, braten oder grillen.

Zur Person: Steffen Ruggaber

In der Küche steht Steffen Ruggaber schon lange. 1993 hat er seine Ausbildung im Ratskeller in Pforzheim begonnen und drei Jahre später abgeschlossen. 2002 übernahm er den Betrieb seiner Eltern, das Lamm in Roßwag. Das Restaurant erschien in diesem Jahr bereits zum achten Mal in Folge im Guide Michelin. Damit zählt der 42-Jährige zu den drei Sterneköchen im Kreis Ludwigsburg.

Autor: