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Bei dieser Prüfung geht es um die Wurst

Bewertet werden 110 Produkte von 30 Metzgern – Öffentliche Veranstaltung im Landratsamt

Stimmt die Qualität? Die Jurymitglieder Frank Siegle, Thomas Kegreiß und Andreas Brosi (von links) sind kritisch.Foto: Holm Wolschendorf
Stimmt die Qualität? Die Jurymitglieder Frank Siegle, Thomas Kegreiß und Andreas Brosi (von links) sind kritisch. Foto: Holm Wolschendorf

Ludwigsburg. 110 verschiedene Würste und Kochschinken sind gestern beim Spätlingsmarkt im Landratsamt von 15 Prüfern bewertet worden. Die Öffentlichkeit war eingeladen und konnte an dem Genuss teilhaben. Bernd Tafelmaier aus Steinheim, stellvertretender Obermeister der Fleischerinnung Ludwigsburg, vermittelte Wissenswertes um Fleisch und Wurst und beantwortete Fragen.

Dass die Metzger im Landkreis einen hohen Anspruch an sich und ihre Produkte stellen, zeigte die starke Resonanz der Wurstprüfung. Zirka 30 der 40 aktiven Mitglieder der Fleischerinnung hatten Proben eingeschickt, die anonymisiert verkostet wurden. Kein Prüfer wusste, von wem das jeweilige Produkt stammt, das er bewertete.

Fleisch spielt eine wichtige Rolle in der Ernährung: So verzehrt jeder Deutsche pro Jahr 62 Kilogramm Fleisch, bei mehr als der Hälfte davon handelt es sich um Schweinefleisch, erläuterte Tafelmaier. Seiner Meinung nach hat es der Verbraucher in der Hand, in welche Richtung das Fleischerhandwerk geht: „Jeder muss sich fragen, was ihm gesunde Lebensmittel wert sind.“ Für Fleischermeister und Fleischsommeliere Tafelmaier ist es sinnvoller, zwei bis drei Mal in der Woche auf Fleisch zu verzichten anstatt Produkte mit weniger guter Qualität zu verzehren. „Das ist eine Wurstprüfung und keine -prämierung“, betonte Frank Siegle, Metzgermeister aus Bietigheim-Bissingen. Letztendlich diene die Bewertung durch Kollegen, Vertretern der Einkaufsgenossenschaft und qualifizierter Laien dazu, eine objektive Beurteilung zu erhalten. „Die Metzger erhalten Hinweise und Tipps, um die Qualität ihrer Produkte zu verbessern“, erklärt Siegle. Dabei kann es sich beispielsweise um eine intensive Knoblauchnote, ein Zuviel an Salz oder eine zu geringe Garzeit beim Kochschinken handeln.

Auch wenn Geruch und Geschmack die stärkste Rolle bei der Bewertung spielen, wurden auch Konsistenz und Aussehen unter die Lupe genommen. Eingereicht worden waren grobe Leberwurst, gerauchte Schinkenwurst, Brat- und Weißwürste, Kochschinken, Fleischwurst und Paprikawurst. Um den Geschmackssinn nicht über Gebühr zu strapazieren, wurden zunächst die milden und später die scharfen Würste verkostet – und zwar in winzig kleinen Portionen. Neutralisiert wurde mit Wasser und Brot.

Die Teilnehmer erfahren erst bei der nächsten Innungsversammlung, wie ihre Produkte bei den Prüfern angekommen sind. Die zahlreichen Besucher im großen Sitzungssaal des Landratsamtes griffen bei den schön angerichteten Wurstplatten, die gereicht wurden, jedenfalls begeistert zu.

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