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Goldgelber Genuss

Nichts schmeckt so sehr nach Heimat und Geborgenheit, wie echte schwäbische Küchenklassiker. Schupfnudeln, auch Fingernudeln oder – wegen ihrer charakteristischen Form – auch Buabespitzle genannt, gehören unbedingt dazu. Handgerollt, goldgelb, knusprig im Biss und innen zart sind sie nicht nur Genuss pur, sondern auch der perfekte Soßenträger.

Ludwigsburg. Ihren Namen haben die Schupf- oder Fingernudeln erhalten, weil sie mit den Fingern zu kleinen länglichen runden Teigklößen gerollt werden. Denn „schupfen“ steht im schwäbischen Sprachgebrauch für „schubsen“ oder „anstoßen“.

Rezeptüberlieferungen weisen darauf hin, dass die ersten Schupfnudeln im Schwabenland entstanden sind. Soldaten sollen sie im 30-jährigen Krieg als einfaches Gericht aus ihrer Mehlration hergestellt und in Wasser gekocht haben. Mit dem verstärkten Anbau der Kartoffel auf Anweisung des preußischen Königs Friedrich II. im 17. Jahrhundert wurde der seinerzeit teurere Mehlteig entweder mit Kartoffeln angereichert oder auch durch gestampfte Kartoffeln ganz ersetzt. So entstanden in Schwaben die kleinen, spitz geformten Kartoffelnudeln als leckere Mahlzeit.

Heute ist diese Teigwarenspezialität auf den Speisekarten der Restaurants gar nicht mehr so oft zu finden. „Es braucht doch etwas Zeit, sie frisch zuzubereiten, deshalb macht das nicht mehr jeder“, weiß Frank Land, Inhaber und Chefkoch der Marktwirtschaft in Besigheim.

Eigens für uns hat er auf den Schatz ganz klassischer Rezepte seines Vaters – einst Wirt des Großingersheimer Ochsens – zurückgegriffen und zeigt Schritt für Schritt (siehe unten), wie jeder diese Köstlichkeit hausgemacht auf die Teller zaubern kann. Was viele nicht wissen: „Aus genau diesem Teig lassen sich auch Kartoffeltaler, Kartoffelküchle und Gnocchi zubereiten“, so Frank Land. Ganz wichtig dabei: Die Auswahl der geeigneten Kartoffeln. Mehligkochend sollen sie sein! „Wenn sich auf der Schnittfläche zweier aneinander geriebenen Hälften eine milchige Flüssigkeit bildet – das ist die viele Stärke – dann sind sie goldrichtig“, rät der Chefkoch. „Am besten werden sie schon am Vortag gegart, dann sind sie besser zu verarbeiten zu einem schöneren und kompakteren Teig.“

Ein Tipp von Frank Land: Wer mag, kann die erst gerollten, dann gekochten und schließlich angebratenen Schupfnudeln mit einer Schmälze – Land nennt es „Polnische“ – krönen: Zwei Esslöffel Paniermehl in zwei leicht gesalzenen Esslöffeln Butter kurz anrösten und diese Schmälze über die servierfertigen Schupfnudeln geben.

Die süße Alternative: im Teig Salz, Pfeffer und Muskat durch einen Esslöffel Zucker und etwas Zimt ersetzen, die gebratenen Schupfnudeln mit Zucker und Zimt bestreuen und zu beliebigem Kompott reichen.

 

Zur Person:Frank Land

hat das Händchen für schwäbische Gastronomie im Blut – die Eltern führten seinerzeit den Ochsen in Großingersheim. Nach seiner Lehre sammelte er aber Erfahrung in der Sternegastronomie bei Dieter Müller auf der MS Europa sowie bei Erich Schwingshackls Esskultur bei Deggendorf, im Berliner Hotel Adlon und im Restaurant Es Fum des Fünf-Sterne-Ressorts St. Regis Mardavall auf Mallorca. 2016 wagte der Absolvent der Meisterschule in Passau den Sprung in die Selbstständigkeit.

 

Zum Restaurant: Marktwirtschaft, Besigheim

Am malerischen Besigheimer Rathausplatz hat Frank Land im Mai 2016 seine Marktwirtschaft eröffnet. In gehobenem, aber nicht abgehobenem Ambiente bietet er dort neben einer „kreativen cross-over-Küche mit mediterranen und asiatischen Einschlägen“ gerne auch schwäbische Klassiker wie geschmorte Ochsenbäckle, Rostbraten und Tafelspitz – und natürlich auch Schupfnudeln.

 

Rezept: Echte schwäbische Schupfnudeln

Zutaten (für vier Personen)

400 g mehlig kochende Kartoffeln

2 Eigelb

3 EL Butter

120 g Mehl

Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack

Wasser

evtl. etwas gehackte Petersilie

Schritt Eins (am Vorabend):

Kartoffeln samt Pelle in Salzwasser ca. 35 Minuten gar kochen (mehlig kochende Kartoffeln haben mehr Stärke und zerfallen deshalb auch schneller) und ungeschält über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt Zwei:

Die gekochten Kartoffeln schälen und durch eine (Spätzles-)Presse drücken. Eine Mulde bilden, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und nach Geschmack geriebene Muskatnuss dazugeben. 1 Esslöffel zerlassene Butter, das Mehl und die Eigelbe zu der Kartoffelmasse geben.

Masse mit einem Löffel grob mischen und dann mit den Händen zu einem kompakten, geschmeidigen Teig verkneten.

Schritt Drei:

Den Kartoffelteig zu einer langen Rolle formen und in gleich große Scheiben schneiden.

Jede Scheibe mit der Handfläche zu einer etwa fingerdicken Schupfnudel rollen – nicht zu groß, denn sie gehen beim Kochen noch etwas auf. Derweil Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Eine mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel zum Abschrecken berreitstellen.

Schritt Vier:

Die fertig gerollten Schupfnudeln ins kochende Salzwasser gleiten lassen. Sobald die Nudeln an die Oberfläche gestiegen sind vorsichtig abschöpfen und im kalten Wasser kurz abschrecken. Auf einem frischen Küchentuch oder Haushaltspapier etwas abtropfen lassen.

Derweil in einer Pfanne 2 Esslöffel Butter zerlassen. Achtung: Die Butter darf nicht braun und damit zu heiß werden!

Schritt Fünf:

Die Schupfnudeln in die gut heiße Pfanne mit der zerlassenen Butter geben und rundherum leicht braun braten, dabei die Nudeln durch Schütteln der Pfanne wenden. Tipp: Eventuell etwas Öl zugeben, dann verbrennt die Butter nicht so schnell.

Schritt Sechs:

Die gebratenen Schupfnudeln aus der Pfanne nehmen und zum Anrichten eventuell mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.