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„Wer Brot backt, braucht kein Yoga“

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„Frisches Brot, Butter, Schnittlauchröllchen und ein Glas Wein – das ist das günstigste Gourmetessen, das es gibt“, schwärmt Pascal Fetzer. Für den 35-Jährigen ist das urschwäbische Vesper die schönste Mahlzeit – vor allem, wenn frisches Holzofenbrot die Hauptrolle spielt. Um das zu backen, benötigt man vor allem eines: Geduld.

„Brotbackautomaten und Backmischungen gibt es jede Menge und das Brot schmeckt sogar“, sagt Pascal Fetzer. „Aber der Prozess fehlt.“ Und es ist gerade dieser Prozess, der für den Pächter der Krone in Alt-Hoheneck das Holzofenbrot zu etwas ganz Besonderem macht. Montag ist in der Krone Brottag und der Backprozess bestimmt den Tagesverlauf. Morgens früh klingelt der Wecker. Als Erstes muss im Backhäusle angefeuert werden. „Das hat etwas Archaisches“, sagt Fetzer, der seit zwei Jahren jeden Montag das Feuer anfacht. Jetzt wird der Teig angesetzt: 70 Prozent Weizenmehl und 30 Prozent Roggenmehl, Wasser, Salz, Hefe und Natursauerteig. Erst geht der Vorteig, dann heißt es einfach: Warten. „Wer Brot backt, braucht kein Yoga zum Ausgleich“, da ist sich Pascal Fetzer sicher. Wer Brot backt, braucht aber Geduld und muss viel ausprobieren. Fast ein Jahr hat es gedauert, bis Pascal Fetzer mit dem Geschmack und der Rezeptur des Holzofenbrots zufrieden war. „Nicht jeder Ofen oder Teig ist gleich.

 

Auch die Umgebung spielt eine Rolle.“  Das weiß auch Tabea Harfst. Sie ist Erzieherin  in einem Stuttgarter Naturkindergarten  – montags aber knetet sie  Teig. „Im Winter geht der Teig nicht so  gut vor“, sagt sie. Jetzt ist es wärmer, der  Teig ist gut vorgegangen. Pascal Fetzer  wiegt jeweils 1,8 Kilo ab. Tabea Harfst  knetet die Rohlinge noch einmal durch.  Dann kommen sie in ein bemehltes  Körbchen, wo sie unter einem Baumwolltuch  noch einmal ruhen.  Das Holz im Ofen ist inzwischen verbrannt,  Asche und Glut hat Pascal  Fetzer längst ausgekehrt. 330 Grad zeigt  das Thermometer mittags am Holzofen  an. Jetzt ist der Moment gekommen, die  15 Laib Bauernbrot in den heißen Ofen  einzuschießen. Wenn die Ofentür zu ist,  heißt es abwarten: „Wenn man den  Ofen zu früh öffnet, fallen die Laibe in  sich zusammen.“  Nach der Hälfte der Backzeit wird umgeschossen,  denn der Holzofen hat unterschiedliche  Temperaturzonen. Alle  Laibe sollen gleichmäßig backen. „Sieht  schon fast fertig aus, ist innen aber noch  lommelig.“  Der Duft von frischem Brot strömt aus  dem Backhäusle. Mit dem Holzschieber  holt Pascal Fetzer die heißen Laibe aus  dem Ofen. Tabea Harfst klopft prüfend:  „Klingt es hohl, dann ist das Brot gut.“  Auch wenn der Brotduft verführerisch  ist, heißt es erst mal warten. „Der Abkühlungsprozess  gehört zum Backen  dazu.“ Mindestens eine Stunde sollte  das Brot liegen, erst dann kann das Vesper  angerichtet werden. „Vesper ist eine  der schönsten Mahlzeiten und urschwäbisch“,  sagt Fetzer. „Es macht Spaß, das  wieder aufleben zu lassen.“ Für das  günstigste Gourmetessen braucht es in  der Krone – außer Zeit – nicht viel: Die  Kruste ist kross, das Innere saftig und  weich. Dazu gibt es Butter, Schnittlauchröllchen,  Salz und ein Glas guten  Trollinger – urschwäbisch eben.

 

Krone in Hoheneck und Fetzers Vespergarten

Im April vor zwei Jahren haben Pascal und Schwager Markus Fetzer die Krone in Hoheneck von Urgestein Heiner Beuttler gepachtet. Pascal Fetzer steckte mitten im Diplom an der Ludwigsburger Filmakademie, als er sich entschied, Gastronom zu werden. Gemeinsam mit Koch Oliver Kull kultivieren sie in Hoheneck die neue Bodenständigkeit. Montags ist in der Krone Brottag. Am 1. Mai ist außerdem Saisoneröffnung in Fetzers Vespergarten, in dem natürlich das Holzofenbrot ebenfalls auf den Tisch kommt.

 

Rezept: Bauernbrot aus der Krone

Zutaten

830 g Weizenmehl (Typ 1050), 220 g Roggenmehl, 14 g frische Hefe in 130 ml lauwarmem Wasser aufgelöst, 25 g Steinsalz, 30 g heller Vollkornsauerteig (getrocknet), 5 g dunkler Sauerteig (getrocknet), 2 Teelöffel Zucker, 560 ml lauwarmes Wasser, Brotgewürzmischung (nach Geschmack)

 

Zubereitung

Hefe in einer Schüssel zerbröseln, mit 130 ml warmem Wasser übergießen und mit einem Schneebesen verrühren. Dabei zwei Teelöffel Zucker und etwas Roggenmehl hinzufügen und rühren, bis Hefe und Zucker vollständig aufgelöst sind. Dann Schüssel stehen lassen und so lange warten, bis die Hefe beginnt, Blasen zu werfen. Nun Weizenmehl und Roggenmehl in eine große Schüssel geben (eventuell sieben), Salz, Sauerteig und nach Geschmack Brotgewürz hinzufügen. Alles gut durchmischen. Mulde in Mehloberfläche drücken und das vorbereitete Hefewasser in die Mulde gießen. Rührschüssel mit Tuch/Folie abdecken und den Vorteig etwa 30 Minuten gehen lassen. Danach etwa 560 ml lauwarmes Wasser hinzufügen und ausgiebig durchkneten. Bei Bedarf Wasser in kleinen Dosen hinzufügen. Wenn der Boden der Knetschüssel sichtbar wird und der Teig nicht mehr vollständig an ihr kleben bleibt, ist der Teig fertig. Nun die Knetschüssel abdecken und den Teig etwa 90 Minuten gehen lassen. Aus der Schüssel heben und noch einmal fünf Minuten auf der Arbeitsfläche kneten und Luft in den Teig einarbeiten. Dann zurück in die Schüssel legen und erneut 90 Minuten gehen lassen. Den Ofen und darin ein Blech in mittlerer Position auf 250 Grad vorheizen und eine hitzebeständige Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen*. Währenddessen Teig aus der Schüssel nehmen, kneten und zu einem schönen, runden Teigling formen, diesen in eine passende, bemehlte Schüssel legen und nochmals kurz gehen lassen. Wenn der Ofen auf Temperatur ist, den Teigling behutsam auf das heiße Blech stürzen und den Ofen zügig schließen. Den Teigling etwa 45 Minuten backen, dabei die Tür geschlossen halten. Dann eine halbe Tasse Wasser auf das heiße Blech gießen und den Ofen schnell wieder schließen, damit der Wasserdampf nicht entweicht. Diesen Vorgang dreimal in den verbleibenden 25 Minuten Backzeit wiederholen. Das gebackene Brot nach insgesamt 70 Minuten Backzeit aus dem Ofen holen. Beim Klopfen gegen den Brotboden sollte es hohl klingen, dann ist es fertig. Eine Stunde abkühlen lassen.

 

*jeder Ofen ist anders, Experimentieren erforderlich