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Kein Konkurrenzkampf in der Gastronomie
Die Küchenchefs aus Besigheim kennen keinen Neid

Männerrunde am Herd (von links): Dean Koppe, Michael Klingler, Frank Land und Klaus Schmidt. Foto: Helmut Anton Pangerl
Männerrunde am Herd (von links): Dean Koppe, Michael Klingler, Frank Land und Klaus Schmidt. Foto: Helmut Anton Pangerl
Konkurrenz belebt das Geschäft, heißt es. Doch dass Konkurrenz nicht zwangsläufig ein Gegen-,sondern vielmehr ein Miteinander bedeuten kann, zeigt sich an einem Beispiel aus der Besigheimer Gastronomie.

Besigheim. Eigentlich waren sie gekommen, um anzustoßen: Auf den Kollegen Klaus Schmidt, der im Bottega des Hotels am Markt die Küche übernommen hat, und auf Dean Koppe vom Restaurant Hirsch, der die Prüfung zum Küchenmeister bestanden hat. Doch der von Frank Land, Chef der Marktwirtschaft, kalt gestellte Champagner bleibt zu. Nicht, weil es nichts zu feiern gäbe. „Wir müssen ja alle noch arbeiten“, sagt Michael Klingler, Inhaber des Ratsstüble, und greift zum Sprudel. Der Stimmung tut das keinen Abbruch. Es wird unter den vier Besigheimer Kollegen viel gelacht und gefrotzelt. Der Neue in der Runde, Klaus Schmidt, hat sich offenbar in den vergangenen Monaten bestens eingelebt. „Wir sind froh, dass wir so einen netten, empathischen Kollegen haben, der gut zu uns passt“, sagt Land. Schmidt winkt ab, es scheint, als wäre ihm das Lob ein bisschen unangenehm.

Restaurants liegen nah beieinander

Etwas ungewohnt wirkt es, wenn da vier vermeintliche Konkurrenten locker beisammensitzen und ihre Späße machen. Ihre Restaurants in der Besigheimer Altstadt sind jeweils nur wenige Meter voneinander entfernt. Und dann so ein gutes Miteinander? „Der große Vorteil von Besigheim ist, dass es viele Gäste gibt und für jeden sein Stückle abfällt“, sagt Klingler. Keiner sei auf den anderen neidisch. Im Gegenteil: Wenn beim einen alle Plätze belegt seien, schicke man die Gäste eben zu den Kollegen. Das gelte nicht nur für die Restaurantplätze, sondern auch für die Hotelbetten.

Der eine hilft dem anderen aus

Dean Koppe nickt. Er hat sein Handwerk in Bayern gelernt und später in der Schweiz gearbeitet, bevor er und seine Frau Sarah den Hirsch gepachtet haben. „Das, was hier in Besigheim ist, ist fast einzigartig. So viel Gastronomie auf engem Raum – und keiner ist neidisch auf den anderen.“ So ein super Miteinander kenne er nicht von früher, „in Bayern war das echt anders“. Dem stimmt Klaus Schmidt zu, auch er hat dort lange gearbeitet. In Besigheim gebe es ein harmonisches Miteinander: „Es ist ein gutes Verhältnis. Wenn mal was ausgeht, hilft der andere.“

Jeder hat sein eigenes Konzept

Der wertschätzende Umgang miteinander liegt wohl auch daran, dass zwar alle Essen anbieten, aber in Stilrichtung und auch Preis unterschiedlich sind. „Jeder von uns hat ein eigenes Konzept, für das die Kundschaft gezielt kommt“, meint Frank Land. Und: „Jeder lässt sich mal was Neues einfallen. Wir beflügeln uns gegenseitig.“ Man habe unter den Kollegen ein offenes Verhältnis und könne sich auch mal kritisieren.

„Gastronomisches Juwel“

Überhaupt sei Besigheim gastronomisch gesehen ein Juwel, mit Blick auf das große Einzugsgebiet, auf die vielen Besucher und Touristen, aber auch die Einheimischen, die gerne essen gehen. Land findet, die Schlagworte Fachwerk und Wein, mit denen Besigheim gerne für sich wirbt, sollten um Kulinarik ergänzt werden. „Das ist ein weiterer Grund, weshalb man gerne in Besigheim ist.“

Alles wird teurer

So gut die Stimmung in der Runde ist, so eint alle die Sorge wegen der aktuellen Entwicklungen. Zwar ist die Besigheimer Gastronomie laut Land gut durch die Pandemie gekommen – „hier sind gute, funktionierende Betriebe. Dafür tun wir auch alle etwas.“ Aber natürlich ist Personal während der schwierigen Coronazeit abgesprungen. Und auch jetzt gibt es immer wieder krankheitsbedingte Ausfälle, die auch mal dazu führen, dass ein Restaurant geschlossen bleiben muss. Das ist kein Besigheimer Problem, sondern ein bundesweites.

Auch Lieferengpässe und die steigenden Preise bereiten Sorgen. „Der Wareneinsatz wird teurer“, sagt Land. Seine Kollegen nicken, teilweise bekomme man keine Ware mehr. Schwierig sei es momentan, meint Dean Koppe. Die Frage sei: Wie teuer mache man ein Gericht? „Ich kann es gar nicht so teuer machen, wie es eigentlich sein müsste.“ Denn dann würde sicher die Kundschaft ausbleiben. Zumal alle Menschen mit der Inflation und den steigenden Energiepreisen zu kämpfen haben. „Der Lachspreis ist sehr hochgeschossen“, ergänzt Klaus Schmidt. Den könne er gar nicht mehr auf die Karte setzen – „das zahlt keiner mehr“.

„Im Sommer alles geben“

Dass hier so offen über die Sorgen geredet wird, kommt bei Schmidt gut an: „Das tut gut, wenn man miteinander redet. Da merkt man, man ist mit dem Problem nicht allein.“ Keiner wisse genau, was noch auf einen zukomme, was der Corona-Herbst bringe, sagt Land. Deswegen gelte es jetzt, positiv gestimmt zu sein und über den Sommer alles zu geben, alles mitzunehmen. Die Stadt sei sehr zuvorkommend, was die Fläche der Außengastronomie betreffe – „da kommt keiner mit dem Maßband“.

Mit Sperrzeiten arrangiert

Außengastronomie? War da nicht vor einigen Sommern eine von Gastronomen angestoßene Diskussion wegen der Sperrzeiten? Die Männerrunde winkt ab. Natürlich würde gerne jeder von ihnen den Gästen die Möglichkeit geben, länger draußen zu sitzen. Aber mit 22.30 Uhr habe man sich arrangiert, sind sich alle einig. Die Diskussion wolle man nicht wieder aufleben lassen.

Pläne hingegen haben die Gastronomen für eine andere Aktion – eine Veranstaltung für den guten Zweck, bei der ein Sechs-Gänge-Menü serviert wird. Ob daraus was wird, hängt von der Pandemie samt den dazugehörenden Vorschriften ab.