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Essen
Eine Hirschlanderin hat Deutschland backend durchmessen

Bäckermeisterin und Autorin Stephanie Hafner zeigt ihre Waren: Das Sauerteigbrot stellt sie nach einem Rezept aus dem Jahr 1891 her. Sie sagt: „Ich mag den Geschmack von Backpulver nicht.“ Foto: Susanne Müller-Baji
Bäckermeisterin und Autorin Stephanie Hafner zeigt ihre Waren: Das Sauerteigbrot stellt sie nach einem Rezept aus dem Jahr 1891 her. Sie sagt: „Ich mag den Geschmack von Backpulver nicht.“ Foto: Susanne Müller-Baji
Von Amarettini bis Zuckerguss: Stephanie Hafner aus dem Ditzinger Ortsteil Hirschlanden bringt Laien die hohe Kunst des Backens bei – und schreibt darüber.

Ditzingen. Viele Menschen backen gar nicht – oder sie greifen auf Backmischungen oder Fertigteig aus der Tiefkühltruhe zurück. Bäckermeisterin Stephanie Hafner will das unbedingt ändern: Sie hat sich deshalb der Vermittlung der Backkunst verschrieben – mit einem Rezeptbuch und diversen Kursen in der Region. Sie sagt: „Gebäck muss nicht perfekt sein, sondern lecker.“

Auch auf Sylt bleibt Hafner ihrem Heimatdialekt treu

Eine Frage stellt sie in jedem ihrer Backkurse: „Verstehet Sie schwäbisch?“ Im Heimatdialekt lasse sich vieles leichter vermitteln, so die Weilimdorferin mit Wohnsitz im Ditzinger Ortsteil Hirschlanden. Dabei hat sie im Namen der Backkunst einmal Deutschland durchmessen: Im Café Lund auf Sylt hat sie ihre Fertigkeiten vertieft und in der Patisserie des Hotels Sonnenalp in Ofterschwang im Allgäu. Frage an Stephanie Hafner: Wie kommt man auf Sylt eigentlich mit Schwäbisch klar? „Ich habe keinen Satz öfter gehört als: Was hat sie gesagt?“, sagt Hafner schmunzelnd. Aber sie habe eben so viel wie nur möglich über das Backen lernen wollen – zur Not auch im hohen Norden.

Ihre große Leidenschaft hat man ihr quasi schon mit in die Wiege gelegt: „Bei uns daheim ist immer viel gebacken worden.“ Die Oma, die mit im Elternhaus lebte, sei eines von 13 Kindern gewesen und auf dem Bauernhof groß geworden: Mehl habe es da immer gegeben, Eier auch. Und sie brachte der Enkelin das Backen bei: „Es gibt ein Foto von mir, mit 12 oder 14 Jahren, da hatte ich gerade eine Schwarzwälder Kirschtorte gebacken“, erzählt Hafner im Gespräch mit unserer Zeitung. Eine Ausbildung im Bäckerhandwerk war da unumgänglich.

Inzwischen verbindet sie die Liebe zum Backen mit ihrer Freude am Umgang mit Menschen: Sie vermittelt anderen, auf was es bei richtig gutem Brot, Hefezopf oder Keksen ankommt und hat auch ein Buch herausgegeben: „Weihnachtsgebäck – Rezepte & Kekse für das ganze Jahr“: Von A bis Z oder besser von Amarettini bis Zuckerguss reicht darin die Bandbreite. Sogar Osterhäsle aus hellem und dunklem Teig tauchen auf. Der Clou daran: Jedes Rezept wird von ungekünstelten Fotos der einzelnen Arbeitsschritte begleitet.

Wichtiger als die Deko sind ihr Geschmack und innere Werte

Niederschwellig soll es sein; auf Chichi kann Stephanie Hafner gerne verzichten. Shows, wie „Das große Promibacken“ lösen bei ihr eher Ratlosigkeit aus: „Das will man doch nicht essen!“ Wichtiger als die Deko seien Geschmack und innere Werte.

Ein Versucherle vom Sauerteigbrot gibt ihr recht; gebacken hat sie es in einem haushaltsüblichen Backofen und nach einem Rezept aus dem Jahr 1891, das sie selbst überarbeitet hat: „Ich mag den Geschmack von Backpulver nicht“, gesteht sie. Historische Rezepte kommen ohne aus und enthalten nur Basis-Zutaten.

Ihre Botschaft ist klar: Backen kann jeder, man muss es nur richtig erklärt bekommen. Deshalb vermittelt sie ihr Handwerk in Kursen, etwa in Jörg Ilzhöfers Stuttgarter Event-Kochschule, im Ditzinger Altenheim Guldenhof oder in Kursen für die Volkshochschule Korntal-Münchingen. Coronabedingt hat Stephanie Hafner für letztere sogar einen Online-Backkurs ersonnen. Der habe den entscheidenden Vorteil, dass jeder bei sich daheim ans Werk geht, erzählt die Fachfrau: „Selbst wenn Sie zwei identische Backöfen haben, fällt das Gebäck unterschiedlich aus.“ Wenn es aber mal in der eigenen Küche geklappt hat, dann habe man den Dreh raus.

Allmählich beginnen aber auch wieder die konventionellen Backkurse, was die Bäckermeisterin freut. Als nächstens will Sie ein gutes Rezept für Russisch Brot erarbeiten. Und dann ist auch bald schon wieder Zeit für Gutsle: „Weihnachten beginnt bei mir früh im Jahr, weil ich ja viel ausprobieren muss, bis so ein Rezept richtig gut funktioniert – die Leute wundern sich aber schon manchmal, wenn es bei uns im Mai nach Zimtsternen duftet.“

Info: Das Rezeptbuch von Stephanie Hafner, ISBN 978-3-00-066751-0, kann auch auf www.shafner-backen.de bezogen werden. Auf der Webseite werden auch die kommenden Kurse angekündigt.