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Vom Acker in die Salatschüssel
Familie Leutenecker aus Remseck verrät ihr Rezept für schwäbischen Kartoffelsalat

Die Kartoffelernte läuft auf Hochtouren: Das Bild zeigt Jürgen Leutenecker und seine Tochter Sara -Heizmann-Leutenecker. Fotos: Holm Wolschendorf
Die Kartoffelernte läuft auf Hochtouren: Das Bild zeigt Jürgen Leutenecker und seine Tochter Sara -Heizmann-Leutenecker. Fotos: Holm Wolschendorf
Auf dem Hof Leutenecker in Remseck werden auf 3,5 Hektar Kartoffeln angebaut. Die meisten davon werden direkt vermarktet. Sei es auf dem Wochenmarkt oder im eigenen Hofladen. Ein Teil davon wird aber noch vor Ort zu Kartoffelsalat verarbeitet.

Remseck. Was wäre die deutsche Küche ohne Kartoffeln? Ob gekocht, überbacken oder frittiert: Die Erdäpfel sind unglaublich vielseitig und werden nicht ohne Grund als tolle Knolle bezeichnet. Ein Klassiker ist der Kartoffelsalat, der nicht nur je nach Region unterschiedlich zubereitet wird. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept.

Kartoffelsorten Annabelle oder Allianz eignen sich besonders gut

Für die Ludwigsburger Kreiszeitung verrät die Familie Leutenecker aus Remseck, wie bei ihr der Kartoffelsalat zubereitet wird. Das Rezept wird von Generation zu Generation weitergegeben. „Es kommt viel auf das Fingerspitzengefühl an“, so Sara Heizmann-Leutenecker. Denn der Stärkegehalt der Kartoffeln schwankt je nach Sorte und Erntezeitpunkt. Das A und O ist aber eine gute Kartoffel, hier muss die Qualität einfach stimmen. Salatkartoffeln wie Annabelle oder Allianz eignen sich besonders gut. Außerdem sollte man die gekochten Kartoffeln auskühlen lassen: So gelingen die gleichmäßigen Rädle, wie die Scheiben im Schwäbischen genannt werden, am besten. Ganz wichtig: Der Kartoffelsalat soll schmatzen, wenn er fertig ist, also nicht zu trocken und zu fest sein. Das hinzubekommen ist eine Kunst für sich. Die Kartoffel ist von Natur aus eine wertvolle Knolle: Sie liefert so gut wie kein Fett, enthält aber Stärke, Ballaststoffe, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Außerdem ist sie kalorienarm.

Landwirtschaft, Wochenmarkt, Hofladen und Eventlocation

Die 33-jährige Sara Heizmann-Leutenecker ist mit ihren beiden älteren Schwestern Anja Beer-Leutenecker (39) und Nina Reiff (36) im elterlichen Betrieb tätig. Neben der Landwirtschaft, Wochenmarktverkauf und Hofladen mit Café betreiben die Leuteneckers eine große Halle, die als Eventlocation für Feiern und Tagungen gebucht werden kann. Auch an diesem Wochenende wird dort eine Hochzeit gefeiert.

In diesem Jahr ist es exakt 40 Jahre her, seit der Betrieb ausgesiedelt wurde: Die Hofstelle befand sich seit dem 17. Jahrhundert in Neckargröningen, ist jetzt auf der Hohen Anwand ansässig. Dort liegen die Felder, auf denen auch Kartoffeln angebaut werden. Auf einer Fläche von 3,5 Hektar werden zehn verschiedene Sorten geerntet. Diese werden ausschließlich direkt vermarktet und haben mit etwa 500 Metern vom Feld in die Scheune und in den Hofladen einen denkbar kurzen Transportweg hinter sich. „Wir bauen die Kartoffeln auf einem Feld direkt neben dem Hof an“, erklärt Jürgen Leutenecker, der gemeinsam mit Ehefrau Christa den Hof führt. Auch den drei Töchtern ist der Gedanke der Nachhaltigkeit ein Herzensanliegen. Regionalität und kurze Wege sind dabei wichtig. Und natürlich spielt die Ernährungsform eine große Rolle. „Vegane Produkte werden bei uns immer mehr nachgefragt“, so Sara Heizmann-Leutenecker.

Am liebsten mit Maultaschen

Und so wird auch der Kartoffelsalat nicht mit Fleisch-, sondern mit Gemüsebrühe zubereitet. Im Hofcafé wird dieses leckere Gericht am liebsten mit den selbst gemachten Maultaschen serviert, ist aber auch solo ein echter Genuss. „Der schwäbische Kartoffelsalat ist einfach Kult“, ist Sara Heizmann-Leutenecker überzeugt.

Und hier das Rezept für den schwäbischen Kartoffelsalat von Familie Leutenecker:

Zutaten

750 Gramm festkochende Kartoffeln (Sorte Annabelle)

200 ml Gemüsebrühe

1 kleine Zwiebel

100 ml Sonnenblumenöl

1 Teelöffel Senf

30 ml Essig

Salz und Pfeffer, je nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Kartoffeln kochen.

2. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Die Zwiebelwürfel hinzugeben und mitkochen.

3. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden oder mit einem Kartoffelhobel klein hobeln. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben.

4. Öl, Senf, Essig, Gemüsebrühe mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer hinzugeben.

5. Alles vorsichtig unterheben. Mit Salz und Pfeffer je nach Bedarf nachwürzen.

Wichtig: Die Kartoffeln schmecken je nach Jahreszeit und Sorte immer unterschiedlich, daher ist das Würzen auch individuell zu bemessen und abzuschmecken.

Rezept für Kartoffelpuffer:

Zutaten

750 Gramm Kartoffeln (vorwiegend festkochende Kartoffeln)

60 Gramm Dinkelmehl

2 Teelöffel Stärke

Salz und Pfeffer (je nach Geschmack)

Zubereitung

1. Die Kartoffelnwaschen, schälen und klein reiben.

2. Ein sauberes Geschirrtuch in eine Schüssel legen, die Kartoffeln hineingeben und so gut wie möglich ausdrücken. Die ausgetretene Flüssigkeit weggießen. Die geriebenen Kartoffeln in die Schüssel geben, das Geschirrtuch zur Seite legen.

3. Anschließend die Stärke auf den Kartoffeln verteilen.

4. Ebenso das Mehl und die Gewürze auf die Kartoffeln geben und als Teig vermengen.

5. Die Mischung auf 8 bis 10 große Portionen verteilen und zu flachen Kugeln formen.

6. Etwas Öl in die Pfanne geben. Kurz beide Seiten bei hoher Hitze scharf anbraten und anschließend auf jeder Seite 3–4 Minuten auf mittlerer Stufe braten.

7. Kartoffelpuffer auf einem Teller mit Basilikum-Dip anrichten und genießen.

Rezept für Basilikumdip (passt zu Kartoffelpuffer):

Zutaten

Vegane Crème fraîche (Menge nach Belieben)

1 kleine Zwiebel

10–15 Blätter Basilikum

Etwas Sojamilch

Salz und Pfeffer (je nach Geschmack)

Zubereitung

1. Das Basilikum in kleine Stücke hacken, die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.

2. Die vegane Crème fraîche, Zwiebel, Basilikumblätter, etwas Sojamilch sowie Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und verrühren.

3. Je nach Belieben kann der Dip auch püriert werden, um eine feinere Masse zu erhalten.

4. Zusammen mit den Kartoffelpuffern auf einem Teller anrichten und genießen.