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Tradition

Knusprig und intensiv duftend

Drei Affalterbacher heizen regelmäßig das Backhaus an – Wegen des Brots, aber auch wegen der Tradition

Willi Rößer, Hartmut Braun und Elka Jakobs backen regelmäßig im Affalterbacher Backhaus. Zwei bis drei Stunden lang wird der Ofen auf 300 Grad aufgeheizt. Fotos: Ramona Theiss
Willi Rößer, Hartmut Braun und Elka Jakobs backen regelmäßig im Affalterbacher Backhaus. Zwei bis drei Stunden lang wird der Ofen auf 300 Grad aufgeheizt. Foto: Ramona Theiss
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Affalterbach. Knusprige Kruste, intensiv duftend und immer anders: So ein Backhausbrot ist einfach unerreicht. Das finden zumindest Hartmut Braun, Willi Rößer und Elke Jakobs, weshalb sie alle sechs Wochen das Affalterbacher Backhaus in Betrieb nehmen. Der Winter und die Coronapandemie verordneten ihnen eine Zwangspause, jetzt sind sie aber wieder mit neuem Elan dabei.

Seinen Dornröschenschlaf hat das Backhaus gut überstanden, die beiden Männer haben ein bisschen gekehrt und einmal kurz durchgelüftet und schon war alles wieder so weit bereit. Das Anheizen ist Männerarbeit: Drei Schubkarren voll Reisig haben die beiden Herren angekarrt. Rößer verwendet gerne das Reisig vom Baumschnitt oder was vom Ausputzen im Garten so übrig bleibt. Hartmut Braun hat seinen Christbaum aufgehoben und seinen Flieder und die Forsythie im Garten beschnitten. Mindestens ein halbes Jahr muss das Holz lagern, damit es komplett durchtrocknet. Jeder, der backen will, muss sein Holz selbst mitbringen, das ist die einzige Voraussetzung. Das Know-how für den Ofen liefert Willi Rößer.

Etwa eine halbe Stunde dauert es, bis im Innern die Flammen richtig lodern es wird nur der rechte Ofen angeheizt, der linke ist nicht mehr in Betrieb, da er etwas ungünstig hinter der Tür liegt. Da der Ofen so lange nicht in Betrieb war, hatten die beiden Männer ihn schon am Vortag eine Stunde vorgeheizt. Zwei Stunden dauert es dann ungefähr, bis der Ofen, besser gesagt der Steinboden, sich bis auf 300 Grad aufgeheizt hat. Gemessen wird dies über ein Thermometer, der lange Stab fühlt die Wandtemperatur. Während des Anheizens bleiben die Zugänge zum Kamin offen, sobald das Brot eingeschossen wird, werden sie über Hebel neben der Ofentür geschlossen.

Während Willi Rößer und Elke Jakobs während des Aufheizens nach Hause gehen und ihren Teig vorbereiten, vertreibt sich der frühere Marbacher Notar Hartmut Braun die Zeit im Backhaus mit Zeitunglesen oder Telefonieren – ab und zu backen die drei auch Kuchen und essen diesen, bis der Ofen heiß genug ist fürs Brot. Braun und Willi Rößer kennen sich von gemeinsamen Gebirgswanderungen. Als Rößer vom Brotbacken erzählte, packte Braun die Neugier. Er wollte wissen, wie das geht. Rößer kennt sich aus: Seit 40 Jahren bestimmt, schätzt er selbst, backt er sein Brot selbst, auch zu Hause im elektrischen Backofen.

Braun hat seine Teige bereits in Schüsseln mitgebracht. Er experimentiert gerne, verwendet eigentlich grundsätzlich Körner wie Leinsamen oder Sonnenblumenkerne. Je nach Lust variiert er bei den Mehlsorten. Heute hat er Dinkel, Roggen und Einkorn zusammengemischt. Im Gegensatz zu seinen Kollegen backt Braun auch mit Milch und nicht nur mit Wasser. Teig für elf Laibe hat er vorbereitet. Auch Willi Rößer backt gerne mit Körnern, diese Brote kommen in der Regel nach hinten in den Ofen, wo es heißer ist, da sie länger brauchen.

Elke Jakobs indes verwendet nur Schwarzmehl und Wasser – die Oma mag keine Körner. Und von der hat Jakobs das Brotbacken gelernt. Emma Lidle war die Backhauschefin, früher kam kein gekauftes Brot auf den Tisch. Beim Mehl schwören die drei Bäcker auf Produkte direkt von der Mühle. Der Teig wird nach Gefühl angesetzt. „Wenn die Hände beim Teigkneten relativ sauber bleiben, dann ist er gut durchgeknetet“, weiß Jakobs.

Auch das Einschießen ist eine Philosophie für sich. Von einem Holzkörble wird der Teig auf den Schieber gelupft – eine große Schüssel Teig gibt vier bis fünf Brote. Mit dem langen Schieber wird das Brot dann in den Ofen gehoben. Bloß das Anmehlen dabei nicht vergessen! Mindestens eine Stunde, eher fünf Viertelstunden, bleibt das Brot im Ofen. Ein Test zeigt, ob das Brot durchgebacken ist: Klopft man gegen den Boden, muss es hohl klingen, sonst ist es speckig. „Und wenn der Ofen zu heiß ist, wird das Brot schwarz“, sagt Braun. Zu früh in den Ofen spicken darf man allerdings auch nicht, sonst sitzt der Teig zusammen.

Früher backten die Landfrauen regelmäßig im Backhaus und auch die frühere örtliche Bäckerei nutzte das Häuschen. Jetzt sind es hauptsächlich die drei Brotliebhaber, die den ganzen zeitlichen Aufwand auf sich nehmen. Immerhin dauert die ganze Prozedur einen halben Tag. 20 bis 25 Laibe sollten es insgesamt mindestens sein, das bekommen die drei aber auch zusammen, da alle ihre Brote auch einfrieren.

„Das Brot hat eine ganz andere Qualität, es ist geschmacklich unvergleichlich“, schwärmt Rößer. Die Brote könne man die ganze Woche essen, fügt Jakobs hinzu, „auch wenn sie frisch aus dem Ofen am besten sind. Dann noch Leberwurst oder Frischkäse oder Nutella drauf, und es ist perfekt“, sagt Jakobs. Aber natürlich spielt auch ein bisschen Idealismus hinein, alle drei wollen die Tradition und damit auch das Backhaus erhalten.

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