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Lamm in Roßwag: Auf den Geschmack kommt es an

In einer großen Serie stellen wir die schönsten und traditionsreichsten Gasthäuser im Kreis Ludwigsburg vor. Von Adler in Asperg bis Ratsstüble in Besigheim. Oft dazu: das Lieblingsrezept aus der Küche zum nachkochen und genießen.

Von der Terrasse blicken die Gäste auf Fachwerk und Roßwager Steillagen.
Von der Terrasse blicken die Gäste auf Fachwerk und Roßwager Steillagen.

Vaihingen. Draußen fließt die Enz träge vor sich her. An ihrem Ufer erhebt sich die Steillage Roßwager Halde in den weiß-blauen Himmel. Darunter reihen sich im Ortskern die Fachwerkhäuser aneinander, zu denen auch ein Landgasthof gehört, dem das vergoldete Lamm in einem schmiedeeisernen Rahmen an der Fassade seinen Namen gegeben hat. Früher war hier auch die Dorfmetzgerei untergebracht. Im ersten Stock tischte die Familie Ruggaber Sonntagsbraten, Kalbshaxen, Kutteln oder Nieren auf. Die Speisekarte: sehr groß. Die Qualität: noch größer. Der Hunger der Einheimischen und Ausflügler: am größten.

Von der Terrasse blicken die Gäste auf Fachwerk und Roßwager Steillagen.
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Innenansichten vom Lamm in Roßwag

„Als Kind habe ich immer mit angepackt“, sagt Steffen Ruggaber, 45, dunkle gegelte Haare, Poloshirt und Jeans. Er steht auf der Terrasse und blickt in die Weinberge. Das Lamm in Roßwag ist sein Elternhaus. Ruggaber hat erlebt, wie es ständig angebaut und erweitert worden ist. Als seinem Vater, einem gelernten Metzger und Weinliebhaber, vor knapp 20 Jahren nach und nach die Kräfte ausgehen, übernimmt er den Familienbetrieb.

Doch Schlachtplatten und Sonntagsbraten sind da nicht mehr seine Welt. Ruggaber stand bei Dieter Müller in Bergisch Gladbach am Herd, dekoriert mit drei Sternen, oder bei Dieter Kaufmann in Grevenbroich, mit zwei Sternen ausgestattet, als er nach Hause gerufen wird. Er hätte sich noch die eine oder andere Station in Frankreich vorstellen können, wo zumeist mit Herz, Verstand und frischen Produkten gekocht wird – so wie sich der Roßwager Landhausküche auf der Höhe der Zeit vorstellt.

Daheim versucht Ruggaber noch den Spagat zwischen Tradition und Moderne. Doch irgendwann setzen sich Fjordforellen, Jakobsmuscheln, die Ruggaber mit asiatischen Gewürzen verfeinert, oder Rücken vom jungen Rehbock durch. Kritiker rühmen die geschmackliche Tiefe und Harmonie seiner Gerichte. Dazu kommt ein Hang zur Perfektion. „Der besteht immer noch“, sagt der Küchenchef schmunzelnd. Vor zehn Jahren bekommt das Lamm einen Stern des Guide Michelin, den es bis heute Jahr für Jahr verteidigt.

Dass seine Gäste Spaß an seinen Kreationen haben, sagt Ruggaber, sei ihm wichtiger. Im Lamm soll es unverkrampft zugehen. Die Zeit der livrierten Pinguine im Service ist für ihn vorbei. „Bei uns darf auch herzlich gelacht werden“, so der Küchenchef – und niemand solle die Augenbrauen hochziehen, wenn es sich Ausflügler in Radlerhosen auf der Terrasse gemütlich machen.

Von dort wechselt Ruggaber jetzt in den Gewölbekeller des Lamms. Rund 5000 Weine lagern hier. „Es ist ein Hobby“, sagt der 45-Jährige. Die Familie hat noch Weinberge im Eigentum, die allerdings verpachtet sind. Die Weinkarte des Lamms führt Hunderte Positionen auf – alle aus Deutschland. „Regionalität und der Kontakt zu den Winzern sind mir wichtig.“ Mit seiner Frau Sonja, die als Patronin im Lamm tätig ist, besucht er regelmäßig Weingüter. Freundschaften sind daraus entstanden.

Derzeit hat das Haus wegen Renovierungsarbeiten noch bis Anfang September geschlossen. Nach den Lockdowns spüren die Ruggabers aber wieder Vor- und Ausgehfreude bei ihren Gästen. Auch ihre Tochter packt schon im Service mit an – wie der Vater vor mehr als 30 Jahren.

Info: Alle weiteren Teile unserer Sommerserie finden Sie hier.

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