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Gastronomie
Personalmangel setzt der Gastronomie auch in Ludwigsburg zu

Geworben wird mit allen Mitteln: Boccone-Chef Frank Gulewitsch hat Karten drucken lassen (links), im Brückenhaus versperrt ein Schild den Weg zu weiteren Plätzen. Fotos: Holm Wolschendorf
Geworben wird mit allen Mitteln: Boccone-Chef Frank Gulewitsch hat Karten drucken lassen (links), im Brückenhaus versperrt ein Schild den Weg zu weiteren Plätzen. Fotos: Holm Wolschendorf
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Weil sich Mitarbeiter während der Pandemie neue Jobs gesucht haben, fehlt es in der Gastronomie derzeit an Arbeitskräften. Und das ist nicht das einzige Problem: Lebensmittel werden teurer, oder sind nicht lieferbar. Ludwigsburger Restaurantbetreiber stellt das vor große Herausforderungen.

Ludwigsburg. Gemütlich mit Freunden essen gehen, den freundlichen Service genießen und neue Menüs entdecken? Dieses Vergnügen erscheint bedroht, die Gastronomie leidet unter erheblicher Personalnot. Der Fachkräftemangel, der sich bereits vor Corona abgezeichnet hatte, hat sich seither verschärft. Viele Restaurants haben sich inzwischen der prekären Lage angepasst, ihr Speisenangebot reduziert, Sitzbereiche gesperrt oder zusätzliche Ruhetage eingeführt.

Dass Personal hauptsächlich im Service und in der Küche fehlt, bestätigen alle. Aber welche Konsequenzen haben die Gastronomen gezogen? Unsere Zeitung hat bei einigen nachgefragt.

Er habe sowohl in seinem Restaurant als auch im Garten der zum „Il Boccone“ gehört, Tische herausnehmen lassen. Dadurch möchte er, was den Service anbelangt, seinen Gästen gerecht werden, aber auch seine Mitarbeiter entlasten – 30 beschäftigt er aktuell, darunter 18 Festangestellte und zwölf als Aushilfen, erzählt Boccone-Chef Frank Gulewitsch. „Ich habe lieber 80 zufriedene als 100 unzufriedene Gäste“. Er würde sich freuen, wenn sich „Leute melden, denen es Spaß macht, Gäste zu bedienen, um ihnen einen schönen Abend zu bereiten“, sagt Gulewitsch, es müssten „nicht immer Fachkräfte sein, Interessierte könnten angelernt werden“. Aber, wendet er ein, viele täten sich schwer, konzentriert über einen längeren Zeitraum zu arbeiten. „Vermutlich ist das ebenso Corona geschuldet wie die Tatsache, dass vereinzelte Gäste anspruchsvoller, sensibler und ungeduldiger geworden sind, auch weil wir die Preise anheben mussten.“ Zudem habe er einige Speisen von der Karte genommen, weil es Lieferengpässe gegeben hat.

Den Deutschen stehe aufgrund der Inflation „nicht mehr so viel Geld zur Verfügung, um dann noch im Restaurant essen zu gehen“ und wenn, seien die Erwartungen an Qualität und Service gestiegen, meint Fabian Lippe vom „Blauen Engel“.

Bei schönem Wetter nur draußen

Damit dort die Gäste weiterhin flott ihr Mittagessen, ihren Kaffee oder ihr Bier serviert bekommen, wird wegen der Personalknappheit bei schönem Wetter nur draußen bedient, ansonsten nur im Lokal, erklärt Fabian Lippe. Personal habe schon vor Corona gefehlt, durch die Pandemie hätte sich das verschärft: „Die Gastronomie hat aufgrund des Lockdowns einen erheblichen Imageschaden davongetragen.“ Seinerzeit hätten eben nur die festangestellten Mitarbeiter – die Minijobber nicht – in Kurzarbeit gehen können, um erst 60, dann bis zu 80 Prozent ihres Lohnes zu bekommen. „Zudem hat das Trinkgeld gefehlt“. Einige wären dann in den Einzelhandel gegangen und „sitzen nun im Supermarkt an der Kasse.

Als weiterer Grund für die Personalabwanderung werden immer wieder die wenig attraktiven Arbeitszeiten genannt. „Im ‚Blauen Engel‘ sind wir diesbezüglich absolut flexibel“ betont Fabian Lippe. Die Politik habe „vieles verschlafen: Testzentren wurden geschlossen, es gibt keine kostenlosen Tests mehr, obwohl in den vergangenen zwei Jahren die Infektionszahlen gerade im Herbst gestiegen sind“, meint Lippe mit Blick auf die kommenden Monate. Er befürchtet, dass ein solches Pandemieszenario erneut auf die Branche zukommen könnte.

Als „dramatisch“, bezeichnet Ioachim Kochliaridis, geschäftsführender Gesellschafter des Franchise-Unternehmens „Joe Peñas“ die Auswirkungen des Mitarbeitermangels in der Gastronomie. „Einen Teil fangen wir durch eigene Mehrarbeit auf, allerdings reicht das vorne und hinten nicht.“ Die Konsequenz? „Wir mussten den Mittagstisch aufgeben, haben eine Zeit lang unsere Öffnungszeiten anpassen und ganz schließen müssen. Ich bezeichne das als Personal-Lockdown.“ Dies sei um so schlimmer, da nach Corona ein hoher Aufholbedarf der Gäste registriert worden sei, aber durch die nun gestiegenen Energie- und Lebensmittelkosten, „sind die lange erhofften Mehreinnahmen durch mehr Publikum buchstäblich dahingeschmolzen“, erklärt Kochliaridis. Gleichzeitig dürfe nicht vergessen werden, dass die extreme Belastung auf den Mitarbeitern laste, die noch da sind. „Für den Einsatz unsrer Leute sollten wir ‘mal ein ganz großes Danke aussprechen.“

Sitzplatzbereiche werden abgesperrt

Das, was seine Kollegen ausgeführt haben, kann Aristofanis Chatzidis vom „Brückenhaus“ nur bestätigen. „Wir sind komplett unterbesetzt.“ Das habe sich im vergangenen Sommer bereits abgezeichnet, nicht nur wegen Corona, manche hätten mit dem Studium begonnen oder sind weggezogen. „Wir haben 15 Leute, bräuchten 30.“ Auch in der Kulturkneipe sind Sitzbereiche abgesperrt worden. Existenzängste habe er keine mehr, sagt Chatzidis: „Wir haben ja den Lockdown überstanden!“

Verglichen mit den Kollegen könne er sich als Inhaber der familiengeführten „Post Cantz“ mit insgesamt neun Mitarbeitern, „nicht beklagen“, sagt Peter Buhl. „Da wir in der Pandemie einen Abholservice angeboten hatten, war die Küche vollbeschäftigt.“ Für die Weinlaube, die Anfang August ansteht, würden allerdings händeringend Leute gesucht. Die Probleme, mit denen sich die Gastronomie auseinandersetzen muss, sei jedoch nicht nur Corona geschuldet, meint Buhl, sondern beispielsweise auch den geburtenschwachen Jahrgängen.

Wie Mitarbeiter angeworben werden? Über alle Kanäle, antworten die Befragten unisono: über Zeitungsannoncen, Plakate an der Eingangstür, über die Jobbörsen, auf der eigenen Homepage und in den Sozialen Medien. „Wir gehen zudem proaktiv in die Bewerbung“, sagt Kochliaridis von „Joe Peñas“, „wir haben einen Imagefilm produziert.“ Potenzielle Mitarbeiter könnten sich vorab ein Bild machen, was sie erwartet. „Dadurch versuchen wir, die Außendarstellung als guten Arbeitgeber abzubilden.“