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Guide Michelin 2018

Vier Sterne am Gourmethimmel

Welcher Stern geht auf am Gourmethimmel? Welcher geht unter? Die Restauranttester des Michelin haben gestern Abend bekanntgegeben, wer das Maß aller Dinge in der Küche ist. Über dem Landkreis Ludwigsburg strahlen auch weiterhin vier Sterne.

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Steffen Ruggaber
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Benjamin Maerz
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Ben Benasr
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Max Speyer

Kreis Ludwigsburg. Der Guide Michelin ist für Feinschmecker das Maß aller Dinge. Wer gerne in der Spitzengastronomie isst, holt sich dort die Adressen. Mittlerweile ein Stammgast in der Gourmetbibel ist das Hotel und Restaurant Lamm in Vaihingen-Roßwag. Küchenchef Steffen Ruggaber wurde bereits zum fünften Mal in Folge mit dem Stern prämiert und freut sich über die Auszeichnung. „Es ist schön, wieder zu dem erlauchten Kreis zu gehören“, sagt der 41-Jährige, der seit 2002 Küchenchef im Lamm ist. Er habe gehofft, die Auszeichnung erneut zu erhalten, weil sie eine Bestätigung dessen sei, „was man über das Jahr hinweg geleistet hat“. Den Stern zu erhalten, sei das Eine, ihn zu verteidigen, das Andere. Dabei hänge sehr viel vom gesamten Küchenteam ab, schließlich sei diese Art von Gastronomie nichts für Einzelkämpfer. Jeder in der Küche müsse dafür bereit sein, überdurchschnittliche Leistungen für ein überdurchschnittliches Ergebnis zu bringen. Dabei gehe es in erster Linie darum, den Gast zu begeistern. Klassische Gerichte zu neuem und modernem Leben zu erwecken, ist Ruggabers Küchenphilosophie. Sein Ziel sei es, mit hervorragenden Grundprodukten geschmackliche Harmonie und Tiefe zu erzeugen.

Beinahe ein alter Hase in der Sterne-Gastronomie ist auch Benjamin Maerz vom Hotel und Restaurant Rose in Bietigheim-Bissingen. Auch er hat mittlerweile seinen fünften Stern in Folge erhalten und insgeheim mit der Auszeichnung gerechnet. „Man hat natürlich ein Gefühl dafür, auf welchem Niveau man kocht“, sagt Maerz, der auf lange Sicht sogar einen zweiten Stern anpeilt. „Es ist ein Aushängeschild für das Haus und eine Bestätigung für das Team“, ist Maerz davon überzeugt, dass er selbst und seine Mannschaft dadurch einen weiteren Schub bekommen, noch besser zu werden. „Wir wollen jeden Tag das Beste für unsere Gäste geben.“ Getreu seiner Philosophie Heimweh – Fernweh sollen seine Gäste Speisen mit saisonalen Produkten der Region bekommen, die mit Aromen aus der ganzen Welt kombiniert werden. Altbewährtes mit geschmacklichen Überraschungsmomenten zu verbinden, ist das Credo des 29-Jährigen, der 2007 in der Rose angefangen hat und dort seit 2010 Küchenchef ist.

„Ich bin so nervös, dass ich mich kaum konzentrieren kann“, sagte Ben Benasr, Küchenchef im Restaurant Gutsschenke im Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg, noch wenige Stunden vor der Veröffentlichung der Sterne-Auszeichnungen durch Michelin. „Es ist eine tolle Bestätigung dafür, dass wir auf höchstem Niveau kochen“, freut sich der 37-Jährige als er erfahren hat, seinen zweiten Stern in Folge erkocht zu haben. Hinter dem Erfolg stehen laut Benasr ein junges Team aber auch Chefs, „die uns erlauben, das zu machen, was wir wollen“. Sein Team arbeite mit Fleiß und Hingabe. Jeder einzelne Gast verdiene dabei die komplette Aufmerksamkeit. Auf Basis der klassisch, französischen Küche interpretiere sein Team moderne Kreationen mit neuer Leichtigkeit und regionalem Einschlag. Dabei achtet er strikt darauf, dass saisonale Produkte verarbeitet und drei verschiedene Texturen im Gericht hergestellt werden.

Vierter im Bund der hiesigen Spitzenköche ist Max Speyer vom Restaurant Schwabenstube im Hotel Adler in Asperg. Der Stern sei zugleich eine Würdigung der Leistung seines Vorgängers Philipp Rümmele, von dem der 32-Jährige Ende September erst den Staffelstab überreicht bekommen habe. Er sei dankbar, mit einem sehr jungen Team zusammenarbeiten zu können. Auch wenn die Sterne-Gastronomie im Adler Asperg schon Tradition genießt und ein tolles Aushängeschild für das Haus sei, so sei es ihm selbst am wichtigsten, „für die Gäste und nicht den Stern zu kochen“. Eine solche Auszeichnung zu erhalten, sei nur mit den richtigen Mitarbeitern zu erreichen. „Alleine schafft das keiner“, sagt Küchenchef Max Speyer. An seinem Arbeitsplatz lege er besonderen Wert auf eine gute Atmosphäre im Team. In seiner bisherigen Laufbahn habe er diejenigen Dinge aufgesaugt und in sein Repertoire aufgenommen, die ihm am besten geschmeckt haben. Hinter jedem einzelnen Teller, den der Gast bekommt, müsse er persönlich als Koch stehen können, erklärt er seine Philosophie. Nur dann würden die Gäste auch einen schönen Abend erleben.