Ludwigsburg | 08. April 2018

Das leichte Frühlingsmenü zum Nachkochen

Vorspeise: Marinierte, geflämmte Schwarzwälder Forelle, lauwarmer Blattsalat mit schwäbischer Käsehippe

Vorspeise: Forelle auf lauwarmem Blattsalat. Foto: Holm Wolschendorf
Vorspeise: Forelle auf lauwarmem Blattsalat. Foto: Holm Wolschendorf

Zutaten:

Für den Fisch:

4 frische Forellenfilets

20 g Salz

30 g Zucker

2 Stiele Kerbel

1 Stiel Basilikum

½ Zweig Rosmarin

1 kleiner Thymianzweig

etwas Zitronenabrieb

Bunsenbrenner

Für den Salat:

Salatmischung aus Grünkohl, Spinat und Brunnenkresse

Salz, Pfeffer

1 EL Rapsöl

Obstessig

Für die Käsehippe:

50 g Mehl

20 g Zucker

1 TL Salz

1 Eiweiß

50 g weiche Butter

40 g frisch geriebener Hartkäse

Zubereitung:

Die Kräuter grob schneiden. Salz mit Zucker und Zitronenabrieb in einer kleinen Schüssel vermengen.

Die Forellenfilets in eine flache Schale legen, die Kräutermischung gleichmäßig darauf verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Kurz vor dem Servieren die Forellenfilet von den Kräutern befreien.

Den Salat waschen und trocken schleudern. Öl in einem Topf erwärmen und den Salat KURZ darin andünsten. Das Ganze mit wenig Obstessig beträufeln.

Den lauwarmen Salat sofort auf einem Teller anrichten.

Je ein Forellenfilet in die Mitte legen und kurz (3-4 Sekunden) mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Für die Hartkäsehippen das Mehl mit Zucker und Salz in einer kleinen Schüssel mischen. Eiweiß zugeben und zu einer glatten Masse rühren. Anschließend die weiche Butter unterrühren und den Käse unterheben. Die Teigmasse mit einer Palette dünn auf ein Backblech (Backpapier!) streichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad backen.

Abkühlen lassen, in Stücke brechen und sofort servieren.

Hauptgericht: Kalbsfilet am Stück mit badischem Spargel, grüner Sauce und kleinen Ofenkartoffeln

Zutaten:

20 Standen Spargel

Salz, Zucker

½ Zitrone

600 g Kalbsfilet am Stück

1 Rosmarinzweig

1 Thymianzweig

2 EL Rapsöl

1 Vakuumierbeutel

12 kleine, neue Kartoffeln

ca. 500 g Salz

Für die Sauce:

100 g Grüne Sauce Kräuter-Mix

50 ml Gemüsebrühe

3 Eigelb

1 TL Weißwein

1 Prise Salz

120 g Butter

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Das Kalbsfilet mit Rosmarin, Thymian und dem Öl in den Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Einen großen Topf mit Wasser füllen und dies nicht heißer als 52 Grad (Thermometer!) erwärmen. Das Kalbsfilet hineinlegen, so dass das Fleisch schwimmt und in zirka 40 Minuten sous vide garen.

Kartoffeln waschen, in einen kleinen Topf geben, mit Salz bedecken und im vorgeheizten Backofen in zirka einer Stunde bei 180 Grad garen.

Den Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. In einem breiten Topf reichlich Wasser mit Salz, Zucker und der halben Zitrone zum Kochen bringen und den Spargel kurz vor dem Servieren darin bissfest garen.

Für die Sauce die Kräuter waschen, trocken schütteln und von den Stängeln zupfen. In einem kleinen, hohen Topf die Gemüsebrühe mit den Kräutern kurz aufkochen und anschließend mit dem Mixstab pürieren. Die Butter in einem kleinen Topf bei geringer Hitze vorsichtig zerlaufen lassen. Das Eigelb mit Weißwein und Salz in eine Schüssel geben und im Wasserbad schaumig rühren. Nach und nach die flüssige Butter unterrühren und zum Schluss den Kräutermix unterheben.

Das Kalbsfilet aus dem Vakuumierbeutel nehmen, die Kräuter entfernen. Kurz und scharf in einer Pfanne anbraten und aufschneiden.

Den Topf mit den Kartoffeln aus dem Backofen nehmen und mit einer Gabel die Kartoffeln aus dem Salz heben.

Spargel, Kalbsfilet und Kartoffeln gemeinsam mit der grünen Sauce auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Nachtisch: Erdbeertiramisu

Zutaten:

500 g Erdbeeren

150 g Gelierzucker (1:2)

250 g Mascarpone

200 g Sahne

2 cl Marsala

2 cl Grand Marnier

8 Löffelbiskuit

Zubereitung:

Erdbeeren waschen und putzen. 300 g Erdbeeren klein schneiden und mit dem Gelierzucker unter Rühren zum Kochen bringen, 3 Minuten kochen und auskühlen lassen.

Mascarpone mit der Sahne in eine Schüssel geben und mit einem Mixer steif schlagen. Nach Geschmack mit Grand Marnier und Marsala abschmecken. Die Hälfte der ausgekühlten Erdbeeren ins Glas geben, dann die Hälfte der Mascarponecreme darauf verteilen. Die restliche Erdbeermasse einfüllen. Je 2 Löffelbiskuits senkrecht in die Masse stecken und und mit einer Mascarponeschicht abschließen. Mit den restlichen Erdbeeren garnieren.

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