Sachsenheim. Als Metzger beginnt Manfred Näher seinen Arbeitstag, als Koch beendet er ihn. An Tagen mit warmer Küche am Abend ist der 53-Jährige bis zu 15 Stunden für den Hohenhaslacher Familienbetrieb auf den Beinen, den er zusammen mit seiner Frau Andrea (56), mit Annelie (25, einem von drei Kindern) und mit 20 Mitarbeitern führt. Sieben von ihnen arbeiten in der Metzgerei Näher, 13 im Gasthof zur Rose. Geschäft und Wirtschaft befinden sich in der Freudentaler Straße unter einem Dach. Von der Küche in die Metzgerei sind es etwa fünf Meter, daran schließen sich mehrere Räume an: das Schlachthaus für Schweine und Großvieh, die Wurstproduktion, das Kühlhaus. Das geschlachtete Tier werde komplett verwertet: „Das Schwein, das es als Fleisch und Wurst in der Metzgerei gibt, gibt es als Schnitzel und Braten auch im Gasthof.“ Selbst die Knochen des Tieres würden für hausgemachte Soße verwendet.
Im Kühlhaus hängen die Schweine am Haken, die Näher am Morgen dieses Montags geschlachtet und zerlegt hat. Der Arbeitstag begann um 4 Uhr, tagsüber machte er eine Stunde Pause, erst abends, nach Ende der warmen Küche, machte der Metzgermeister und Koch Schluss. Montage wie dieser sind für Näher übliche Arbeitstage, Sieben-Tage-Arbeitswochen keine Seltenheit: Als in der Metzgerei-Produktion kürzlich ein Mitarbeiter erkrankte, sprang der Chef ein. Das, sagt Näher, sei schon fordernd. Aber richtig zu schaffen mache ihm, neben immer mehr Bürokratie und Vorgaben für Selbstschlachter, etwas anderes – der Personalmangel. Er habe „massive Probleme“, passende Mitarbeiter zu finden, „das macht einen fertig, da macht man sich Sorgen“. Weil ihm etwa Köche und Ausfahrer fehlten, müsse er Aufträge für Feiern und Partys absagen. „Das tut weh“, sagt Näher. Im Gasthof selbst bräuchte er mehr Bedienungen, mehr Service-Kräfte, aber er bekomme keine. Das sei ein „generelles Problem in der Gastronomie, meistens sind die schwierigen Arbeitszeiten der Knackpunkt“. Feierten Bekannte am Samstagabend Geburtstag, kämen er und seine Frau immer erst kurz vor Schluss – früher ginge es wegen des Betriebs im Gasthof mit seinen 120 Plätzen nicht. „Das ist nicht unser Job, das ist unser Leben“, sagt Näher über den Familienbetrieb. „Wir ordnen unser Leben dem Geschäft unter.“ Er habe noch nie sechs Wochen im Jahr Urlaub gemacht, meist seien es zwei Wochen, „den Rest des Jahres wird geschafft“.
Schon in den 1970er Jahren verbrachte Manfred Näher große Teile seines kindlichen Alltags in einer Gaststätte. Seine Eltern, der gleichnamige (und bereits verstorbene) Vater Manfred und Mutter Theresia (77), führten in Häfnerhaslach die Metzgerei ihrer Vorfahren weiter, ebenso das Gasthaus „Zum Lamm“. Er sei dort „quasi aufgewachsen“, erzählt Manfred Näher junior. In der Gaststätte habe er Hausaufgaben gemacht, Rechnen und Kartenspielen gelernt, während seine Eltern arbeiteten und seine Großmutter Emma Näher sich um ihn kümmerte – und nebenbei in der Wirtschaft bediente. Die Gaststätte sei sein zweites Wohnzimmer und der „zentrale Treffpunkt“ im Ort gewesen. Jeder habe jeden gekannt, erinnert sich Näher und fügt hinzu: „Ich bin sozusagen am Stammtisch groß geworden.“
Auch in der heutigen Zeit und in der Hohenhaslacher „Rose“ kommen Bewohner des Weinbauorts zusammen. Am ersten Montagabend im Mai sind die Räume gut besetzt, Stimmengewirr, Gläserklirren, Besteckklappern und Mitarbeiterinnen, die gutbürgerliches Essen servieren: Schweinelendchen mit Bratkartoffeln, Schnitzel mit Pommes oder reichhaltige Salatplatten. Unter den Gästen ist nicht nur ein Freudentaler Stammtisch, sondern auch ein Hohenhaslacher – eine Gruppe meist älterer Männer, die über ihren montäglichen Stammtisch in der „Rose“ sagen: „Das sind unsere persönlichen Rosenmontage.“ Dutzende gibt es davon jedes Jahr, zwanglose Treffen, bei denen „über Gott und die Welt“ geredet wird, wie Eugen Alt sagt. Der Brand bei Möbel Hofmeister etwa war vor Wochen ein großes Thema, Alt sah den Rauch, als er im Garten saß. Politik ist eher selten Diskussionsstoff, „wir sind nicht alle in der gleichen Partei“, erzählt Heinrich Heins mit verschmitztem Unterton, „wir reden lieber über die Liebe“. Gerd Weiß ergänzt: „Wir reden darüber, was im Flecken so los ist, was es Neues gibt, wer gestorben ist, wer zu- und weggezogen ist, wer fremdgegangen ist.“
Es sind ironiefähige, muntere, lebenserfahrene und -tüchtige Männer, die an ihren Rosenmontagen in der Ecke am Ofen sitzen. Heins, genannt „Hein“, mit 87 Jahren der Senior unter den Senioren, hat als Bauleiter in Stuttgart gearbeitet. Geboren zwischen Hamburg und Bremen, kam er 1967 mit seiner Frau nach Hohenhaslach. Warum? In Norddeutschland habe es damals im Baugewerbe eine Krise gegeben, „da haben die Schwaben das Wort ,Krise‘ noch gar nicht gekannt“. Er sei quasi der Ältestenrat in dieser Runde, sagt „Hein“, schon wieder verschmitzt, und in dieser Rolle bemerkt er über mögliche neue Stammtisch-Mitglieder: „Wer sich anständig benimmt, darf bleiben.“
Eugen Alt und Raimund Lutz sind an diesem Montagabend Anfang Mai die einzigen gebürtigen Hohenhaslacher in der Runde. Lutz, mit 49 Jahren der Jüngste dieses Treffens, arbeitet als Angestellter und sagt, dass der Stammtisch ein wichtiger Wochentermin für ihn sei. Alt (72) behauptet, er sei die letzte Hausgeburt im Ort gewesen. Jahre nach diesem Ereignis in einem Haus in der Sersheimer Straße (der heutigen Vaihinger Straße) machte er sich selbstständig, in der Leder-, Pelz- und Teppichreinigung. Alt ist ein Urgestein des Stammtischs in diesem (2002 von der Familie Näher übernommenen) Haus. Er ist, wie Gerd Weiß, seit etwa fünf Jahrzehnten dabei, viele ehemalige Stammtischler sind schon tot.
Alt war mehr als zehn Jahre im Gesangverein, als „erster Bass oder zweiter Bass, je nachdem“. Ein anderer Stammtischler sagt in dem gewohnt schnoddrig-scherzhaften Ton dieser Runde über Alt: „Er hat singen und trinken können. Heute kann er nur noch trinken.“ Lachen am Tisch, hier nimmt niemand niemandem etwas krumm, schon gar keine blöden Sprüche. So kann Weiß auch ungestraft über einen weiteren Stammtischler, der seinen Namen nicht nennen will, sagen: „Er hat das Lügen vor dem Laufen gelernt.“ Dafür erntet er von dem Angesprochenen kein Schmollen, sondern ein herzhaftes Lachen. Weiß ist am Stammtisch und im Ort als „singender Schmied“ bekannt. Seine Werkstatt An der Steige hat er noch immer, mit 81 Jahren. Singen kann er nach drei Schlaganfällen nicht mehr, aber früher legte der Handwerker richtig los: Er ließ sich in klassischem Gesang ausbilden, trat etwa in Karlsruhe und Pforzheim auf, sang viel Schubert, spielte eine CD ein, darauf vier gesungene Schubert-Stücke: „Forelle“, „Im Abendrot“, „Der Musensohn“ und „An die Musik“.
Weiß wohnt seit 62 Jahren in Hohenhaslach, Günther (der seinen Nachnamen nicht nennen will) seit 17 Jahren. In dieser vergleichsweise kurzen Zeit hat der ehemalige Vertriebsingenieur (73) schon festgestellt: „Die Weinqualität im Ort hat sich erheblich verbessert.“ Weiß bestätigt: „Es gibt in Haslach keinen schlechten Wein mehr.“
Die Hohenhaslacher Urgesteine erinnern sich weit zurück, an Jahre, in denen noch Ochse und Kühe Wägen zogen, „in denen man die Autos im Ort an einer Hand abzählen konnte“. Jahre, in denen „Frauen in Hosen undenkbar waren, damals haben alle Frauen Röcke getragen“. Weiß sagt: „Die Zeiten haben sich unheimlich geändert.“ Eines aber ist gleich geblieben an diesem Stammtisch, eine „allgemeine Regel“, wie es in der Runde heißt: „An seinem Geburtstag zahlt man den anderen ein Viertele.“
Familienbetrieb Näher: In vierter Generation
Friedrich und Amalie Näher gründeten im Jahr 1899 im Häfnerhaslacher Gasthaus „Zum Lamm“ eine Metzgerei. Später übernahmen Sohn Albert, 1949 aus der Kriegsgefangenenschaft heimgekehrt, und dessen Frau Emma den Betrieb. Auch deren Sohn Manfred lernte den Metzgerberuf, er ging von 1957 bis 1960 in der Eglosheimer Metzgerei Friedrich Kurz in die Lehre. Manfred und seine Frau Theresia bauten 1966 die Scheune des Bauernhauses der Familie in Häfnerhaslach um und erweiterten die Metzgerei um ein Lebensmittelgeschäft. 1990 stiegen Sohn Manfred junior (die vierte Generation im Familienbetrieb) und dessen Frau Andrea (die heutigen Geschäftsführer) in den elterlichen Betrieb ein – Manfred junior hatte seine Lehre in der Sersheimer Metzgerei Velte absolviert. 1992 machte er die Meisterprüfung. Außerdem hatte er sich im Asperger „Lamm“ zum Koch ausbilden lassen. 1998 übernahmen Manfred junior und Andrea die Metzgerei in Häfnerhaslach (wo sie noch heute wohnen). Im Jahr 2002 kaufte das Ehepaar von Albert Zuckschwerdt die Metzgerei und das Gasthaus in Hohenhaslach.