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„Gastronomie muss teurer werden“

Im Verlauf des zweiten Lockdowns hat sich die Stimmung bei Gastronomen und Hoteliers verschlechtert, nicht nur wegen der schleppenden Auszahlung der Coronahilfen. Viele Betriebe stehen wirtschaftlich mit dem Rücken zur Wand. Michael Ottenbacher, Professor an der Heilbronner Hochschule, entwickelt Erfolgskonzepte für Gastronomie und Hotellerie. Im Gespräch mit unserer Zeitung benennt der internationale Experte Trends.

Professor Dr- Michael Ottenbacher, Professor an der Heilbronner Hochschule, entwickelt Erfolgskonzepte für Gastronomie und Hotellerie. Foto: Timo Schmidt/p
Professor Dr- Michael Ottenbacher, Professor an der Heilbronner Hochschule, entwickelt Erfolgskonzepte für Gastronomie und Hotellerie. Foto: Timo Schmidt/p

Asperg/Heilbronn. Vielen Geschäftsleuten erscheint die Wiedereröffnung nach vier Monaten Lockdown als Hoffnungsschimmer am Horizont der seit einem Jahr andauernden Coronakrise, doch die Stimmung war schon besser. Viele Gastronomen und Hoteliers sind trotz staatlicher Coronahilfen in eine existenzbedrohende Lage geraten. Professor Dr. Michael Ottenbacher sorgt sich um die Branche. Der international bekannte Wirtschaftsexperte lehrt an der Hochschule Heilbronn und ist Spross einer bekannten Gastronomenfamilie, die das Hotel und Restaurant Adler in Asperg betreibt. Er kennt die Branche aus Theorie und Praxis.

Wie sehen sie den Lockdown von Hotels und Restaurants?

Michael Ottenbacher: Ich habe es bedauert, dass die Restaurants und Hotels im November schließen mussten, da diese ja nach Einschätzung des Robert Koch Instituts nur eine geringe Rolle als Infektionsorte gespielt haben. Es gab damals wohl auch fast keine Anhaltspunkte dafür, dass die Gastronomie das Infektionsgeschehen angeheizt hatten. Die Gastronomie hatte wirklich gute Hygiene- und Abstandsregeln entwickelt und auch weitgehend implementiert. Ich hoffe, dass die Branche bald wieder öffnen darf, befürchte aber, dass dies wegen der Angst vor den sich ausbreitenden Virusvarianten nicht ganz so schnell sein wird.

Bemerkenswert und gleichzeitig erschreckend war zum Beispiel bei den Bund-Länder-Beschlüssen vom 10. Februar, dass das Gastgewerbe noch nicht einmal als Branche adressiert wurde. Auch die Gastronomie braucht Perspektiven und klare Öffnungsstrategien.

 

Sie haben bis vor knapp neun Monaten an der Kansas State University gelehrt, bevor sie wegen Corona in den Südwesten zurückgekehrt sind. Wie haben sie die Unterschiede in der Gastronomie wahrgenommen?

Das Tempo beim Essen ist sehr unterschiedlich. Wenn die Amerikaner ins Restaurant gehen, haben sie Hunger, dann wollen sie auch nicht lange aufs Essen warten. Auch die Zeit, die Amerikaner in einem Restaurant verbringen, ist viel kürzer. Man isst im Restaurant und bleibt nach dem Essen nicht noch länger, um noch ein Gläschen Wein zu trinken, wie es hierzulande häufig der Fall ist. In Deutschland sind auch die Ansprüche und die Erwartungshaltung an gutes Essen höher. Die Speisekarten sind in den USA sehr Fleisch-lastig, gesundes Essen schwer zu finden. Als Vegetarier oder Veganer tun sie sich schwer, vor allem auf dem Land. Die Restaurant richten ihre Speisekarten auch nicht saisonal aus.

 

Und mit Blick auf Corona?

Zu Beginn der Coronapandemie mussten die Restaurants auch in den USA schließen. Die Restaurants haben die Hygienemaßnahmen sehr ernst genommen. Der Abholservice von Speisen wurde während meines Aufenthalts anders organisiert, großteils „Curbside Pick Up“, quasi an die Bordsteinkante – auf dem Parkplatz des Restaurants ans Auto. Sehr professionell. Natürlich gibt es auch Lieferungen durch Lieferservices. Die Restaurants durften dann wieder öffnen, als ich im Juni nach Deutschland zurückkehrte. Die Gäste haben da noch sehr verhalten reagiert. Viele ältere Gäste hatten da eine gewisse Angst. So weit ich weiß, mussten die Restaurants in Kansas seither nicht erneut schließen.

Aufgefallen ist mir, dass es viele Entlassungen gab. Auch sehr viele meiner Studenten verloren ihre Jobs. In Deutschland blieb durch Kurzarbeit und das Kurzarbeitergeld bislang ein massiver Anstieg der Arbeitslosigkeit aus. In dieser Krise hat sich das deutsche Kurzarbeiter-Modell bewährt.

 

Sie kennen die Branche aus dem Effeff. Haben sie als Experte mit den Schwerpunkten Hospitality, Marketing und Strategischem Management Tipps, damit Gastronomen nach dem Lockdown durchstarten können?

Klare Öffnungsstrategien sind nicht nur mit Blick auf die derzeitige Coronakrise notwendig, sondern auch im Falle von künftigen Pandemien oder Krisen. Vor allem im Fall des ersten Lockdowns kamen die Vorgaben – auch was die Wiedereröffnung betrifft – extrem kurzfristig. Man muss da der Gastro-Branche auch etwas Zeit geben. Ich kann Gastronomen mit Blick auf diese Erfahrungen nur raten, nicht abzuwarten, sondern strategisch vorauszuplanen, verschiedene Szenarien zu entwerfen und diese durchzuspielen.

Wenn man weiß, wie die Vorgaben aussehen, kann man dann darauf mit seinem eigenen Fahrplan reagieren. Diese Szenarien umfassen zum Beispiel Speiseangebot, die Zahl der Sitzplätze, Abstandsregelungen und Hygienekonzepte. Zudem werden auch nicht alle Menschen gleich ins Restaurant wollen. Manche, vor allem auch ältere Gäste, hegen bestimmt noch leichte Ängste und bevorzugen zu Hause zu essen.

 

Lohnt es sich für die Gastronomen, neue neue Konzepte zu erarbeiten?

Das kommt darauf an. Wenn sie im Innenstadtbereich viele Tagesessen verkauft hatten, oder viele Kaffeegäste hatten, kann sich das Konsumentenverhalten durch die Krise durchaus verändert haben. Viele Beschäftigte sind auch immer noch im Homeoffice. Und der Trend zum Homeoffice wird in vielen Branchen anhalten. Dadurch verkaufen manche Restaurants, die vor Corona ein gutes Mittagsgeschäft hatten, vielleicht nicht mehr so viele Speisen. Es kann sein, dass Restaurants ihre Konzeption der neuen Situation und der neuen Art der Arbeits- und Lebensgewohnheiten anpassen müssen. Dies kann sich negativ auf die Lebendigkeit und Attraktivität der Innenstädte auswirken. Ökonomen befürchten, dass einige Geschäfte und Gastronomen nach der Krise nicht mehr aufmachen werden, oder kurz darauf wieder schließen müssen. Die November- und Dezemberhilfen und Überbrückungsgelder helfen der Branche, aber irgendwann müssen die Gastronomen auch ihre Mietschulden und Kredite zurückzahlen.

 

Wo kann die Branche ansetzen?

Die Gastronomie muss teurer werden. Das hört keiner gerne. Die Hygieneauflagen verursachen aber höhere Kosten. Dann müssen die Gastronomen ihre Kredite abzahlen, zusätzlich ihre Kosten decken, wie Miete, Versicherungen, Strom, Personal. Das ist eine lange Liste. Die Wirtschaftlichkeit muss daher erhöht werden. Was die meisten Gäste nicht wissen, ist, dass die Gewinnmargen beim Essen sehr, sehr niedrig sind. In der Krise hat man jetzt gesehen, dass viele Gastronomen keine großen Reserven haben. Damit sie in der Zukunft besser aufgestellt sind, müssen sie ihre Rentabilität verbessern.

Bisher erwarten Gäste, die einen Tisch für den Samstagabend reservieren, dass sie den ganzen Abend an diesem sitzen bleiben können. Ich glaube, das könnte sich ändern. Wenn man den Blick über die Grenzen ins Ausland richtet, gibt es an Tagen, an denen gutes Geschäft zu erwarten ist, gewisse Zeitfenster. In den USA, aber auch zum Teil in Großbritannien ist das durchaus üblich. Sie können zum Beispiel einen Tisch zwischen 18 Uhr und 20 Uhr oder zwischen 20 und 22 Uhr reservieren. Die Folge: Wenn ein Tisch am Abend zweimal besetzt wird, erhöht dies die Wirtschaftlichkeit.

Ein weiterer Punkt ist, dass das Ausgehen ein Gesamterlebnis ist. Man geht ins Restaurant zum Essen, aber nicht nur. Es geht auch um die Atmosphäre, die Unterhaltung mit Freunden oder Verwandten. Etwas, was die Gäste in den letzten Monaten vermisst haben. Wenn man auf dem Ludwigsburger Marktplatz an einem Sommerabend einen Kaffee trinkt oder eine Kleinigkeit isst, dabei die Atmosphäre drum herum genießt, ist das für das Gesamterlebnis sehr wichtig. Schön wäre es, wenn Gastronomen Kooperationen mit Künstlern eingehen – eine Berufsgruppe, die in der Coronazeit sehr leiden muss. Ich sehe hier Möglichkeiten für gegenseitige Unterstützung. Die Krone Alt-Hoheneck ist sehr innovativ und macht so etwas toll.

 

Wie sieht es mit dem Marketing und dem Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) aus?

Im Bereich der Sozialen Medien kann die Gastronomie noch Einiges machen. Diese bieten gute Möglichkeiten, den Betrieb zu vermarkten. Ich denke, dass auch der Dehoga einen guten Job macht, mit Blick auf die Politik muss die Gastronomiebranche ihre Lobbyarbeit allerdings verbessern. Wie gesagt, bei den Bund-Länder-Beschlüssen wurde die Branche nicht erwähnt. Dabei hat die Gastronomie in Deutschland mehr Mitarbeiter als die Autoindustrie, aber die Autobranche hat in der Bundes- und Landespolitik eine ganz andere Lobby. Der Verband sollte dabei die Gewerkschaften ins Boot nehmen.

 

Viele haben sich manchmal oder regelmäßig etwas zu essen bestellt – von der Pizza bis zum vollständigen Essen. Sie auch?

Ja (lacht). Das habe ich auch in den USA einige Male gemacht, auch um die Branche zu unterstützen. Hat auch jedes Mal lecker geschmeckt. Ich habe dort aber keine Pizza bestellt, denn auf dem Land in Kansas gab es keine gute Pizza.  Hier in Asperg bestelle ich natürlich bei meinem Bruder. Ich finde es toll, dass viele Gastronomen in der Region den Kopf nicht in den Sand gesteckt haben, und ihren Gästen die Möglichkeit geben, Essen abzuholen, oder, dass sie es geliefert bekommen. Das wird ja gut in Anspruch genommen. Das rettet den Gastronomen nicht ihre ganzen Umsätze, ist aber auch für die Mitarbeiter wichtig. Und das Feedback der Gäste ist gut. In Deutschland ist man sehr innovativ mit „Essen to go“ oder auch mit „Kochboxen“.

 

Was ist mit der Lieferbranche?

Die Lieferbranche ist in den vergangenen Jahren viel professioneller geworden. Allerdings steht die Branche in einem schlechten Ruf, ihre Mitarbeiter schlecht zu bezahlen. Ein Problem sehe ich in Monopol-Strukturen mit Anbietern wie Lieferando – und im Ausland auch Uber eat. Ich denke, dass es in naher Zukunft bestimmt zahlreiche Start-ups geben wird. Zudem können verschiedene Gastronomen eigene Lieferungen anbieten, auch weil die Provisionen, die die Lieferservices mit 30 Prozent verlangen, sehr hoch sind. Vielleicht tun sich auch Gastronomen in einer Region zusammen, um die Lieferkosten zu drücken. So etwas könnte im Raum Ludwigsburg Potenzial haben.

Ein Teil des Liefergeschäftes wird bestimmt auch nach dem Pandemie-Ende noch bedeutend sein – nicht zuletzt wegen Homeoffice. Zudem ist ein Restaurantbesuch für viele, die nicht mehr so gut laufen können, sehr anstrengend. Die wollen auch nicht auf den Genuss verzichten.

 

Sehen sie für die nähere Zukunft einige Trends?

Die Digitalisierung wird in der Gastronomie breiteren Einzug nehmen. Distanz ist ein anderer Trend. Viele Leute werden auch nach Corona eine gewisse Zeit brauchen, bis sie wieder mit zahlreichen anderen Menschen enger zusammensitzen möchten. Viele werden auch zum Nachbartisch eine gewisse Distanz erwarten.

Auch das Sharing-Konzept wird beim Essen in nächster Zeit nicht so populär sein. Manche wollen eben nicht mehr mit anderen quasi aus einem Topf essen – wie zum Beispiel beim Schweizer Käsefondue oder bei der asiatischen Küche. Ein Vorteil könnte für Gastronomen eine offene Küche sein, damit die Gäste sehen, wie hygienisch gearbeitet wird. Ich schätze auch, dass regionale Produkte und Bioprodukte in der Branche in nächster Zeit noch viel stärker im Kommen sein werden und das Thema Nachhaltigkeit wieder an Bedeutung gewinnt.

Möglicherweise werden Gäste empfindlicher reagieren, wenn jemand mit einem Schnupfen oder einer Erkältung am Nebentisch sitzt. Es ist noch nicht lange her, dass das kaum jemand gestört hat. Wenn jemand heute im Supermarkt niesen muss, reagieren die Leute schon sehr vorsichtig und gehen zumindest auf Abstand. Generationenkonflikte sind ebenfalls nicht ausgeschlossen.

Die Generation 50+ wird wohl vorsichtiger sein, während die Jüngeren in Clubs gehen wollen, wieder Party machen wollen. Die jungen Leute vermissen das ja extrem. Im Allgemeinen haben die Restaurantgäste auch einen Drang, zur Normalität zurückzukehren, aber mit Vorsichtsmaßnahmen. Irgendwann wird sich aber alles wieder normalisieren.

Zur Person

Michael Ottenbacher

Professor Dr. Michael Ottenbacher von der Hochschule Heilbronn ist einer der weltweit forschungsstärksten Hospitality Management Professoren. Seit 2008 unterrichtet er Hotel- und Restaurantmanagement an der Hochschule Heilbronn. Zuvor war er an Universitäten in den USA, Kanada, Großbritannien sowie Neuseeland tätig und hielt Gastprofessuren in Malaysia, Indonesien, Frankreich, Vietnam und der Schweiz. Ottenbacher begann seine Laufbahn mit einer Kochausbildung in Stuttgart, es folgten berufliche Stationen in renommierten Hotels in London, Paris und New Orleans. Er ist Mitherausgeber des Journal of Hospitality and Tourism Education und darüber hinaus Editorial Board Member von zahlreichen Journals. Professor Ottenbachers Lehr- und Forschungsschwerpunkte liegen auf den Gebieten Innovationsmanagement, Dienstleistungsmarketing, Strategisches Management und Hospitality Management. (dre)

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