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Mit Rezepten, Bildern und Anekdoten
Das perfekte Brot: Heimatverein Münchingen bringt Broschüre übers Backen heraus

Altes Backhaus in Münchingen: Der Heimatverein hat jetzt eine Broschüre über das Brotbacken veröffentlicht. Foto: Holm Wolschendorf
Altes Backhaus in Münchingen: Der Heimatverein hat jetzt eine Broschüre über das Brotbacken veröffentlicht. Foto: Holm Wolschendorf
Es gibt noch ursprüngliches Bäckerhandwerk im Landkreis Ludwigsburg. Der Heimatverein Münchingen sagt jetzt, wie knuspriges Brot und Brezeln wie früher gelingen.

Korntal-Münchingen. Einfache Zutaten, stabile Hitze und – ganz wichtig – viel Zeit braucht’s für ein gutes und bekömmliches Brot. Etwas Butter dazu – herrlich! Brot ist in vielen Teilen der Welt ein Grundnahrungsmittel. Seine Herstellung aus Mehl, Wasser, Salz sowie Hefe oder Sauerteig war hier in der Region schon in der Jungsteinzeit bekannt. Der Heimatverein nähert sich über die Geschichte des Brotbackens der Heimatgeschichte des ehemaligen Bauerndorfs Münchingen. Zahlreiche Mitwirkende haben Rezepte, Bilddokumente und Anekdoten beigetragen.

Die Broschüre verdeutliche auch, wie viele Kenntnisse Brotbacken erfordere. „Und trägt hoffentlich dazu bei, die Wertigkeit des Handwerks wieder mehr ins Bewusstsein zu heben“, sagt Alexander Brunotte, Stadtarchivar und neuer erster Vorsitzender des Heimatvereins.

Backwaren mit Geschmack

Leider sei Fritz Bässler zur Heft-Vorstellung verhindert, bedauert Ewald Gaukel, Initiator und Autor der Broschüre. Die „Bäckerei Bässler“, 1452 gegründet, sei eine der ältesten Bäckereien Württembergs gewesen. Aus gesundheitlichen Gründen habe Fritz Bässler den Betrieb 1996 verkauft, und inzwischen bestehe die Bäckerei nicht mehr.

Aber es gibt noch ursprüngliches Bäckerhandwerk in Münchingen. Darauf setzt Matthias Völlm von der Oelmühle Münchingen – die früher wirklich eine Ölmühle war –, wo ganz traditionell in einem mit Buchenholz geheizten Holzbackofen gebacken wird. Er backt mit Dinkel, teils mit Roggen-Sauerteig gemischt. „Ich bin wegen der Gaskrise sehr froh, dass ich Holzöfen habe“, sagt er. Seine Spezialität ist das Kartoffelbrot und die Laugenbrezeln, die, so sagt man hier, wie früher schmecken. Das hat seinen Grund: „Brot ist eigentlich unverträglich, wenn man es schnell macht“, sagt Völlm. Früher habe man es nicht gemerkt, weil lange Teigruhezeiten üblich gewesen seien: Man habe viel Brot mit relativ wenig Hefe gebacken. Völlm verzichtet auf synthetische Zusatzstoffe. An Vitamin C – das fügt man hinzu, um den Teig stabiler zu machen, damit der „Kleber“ Gluten gestärkt wird – nimmt er keine Ascorbinsäure, die oft schon im Mehl für Großbäckereien enthalten sei – sondern Acerola.

Die richtige Hitze: eine Kunst

Mit Traditionen kennt sich auch Marianne Hess aus, die für die Vorstellung des Hefts extra Zwiebelkuchen gebacken hat. Die 82-jährige Münchingerin steht immer noch alle drei Wochen in dem über 150 Jahre alten Backhaus in der Hinteren Gasse. Ihr Tipp: „Der Teig muss von Hand bearbeitet werden, dass man das Gefühl hat: Da ist was Lebendiges.“ Sie schätzt die Backqualität der Backhaus- Öfen sehr. Gut wäre, wenn sich noch mehr fänden, die die Hitze mitnutzen – so wie es früher üblich war. „Das ist ja sonst schade“, sagt sie mit Blick auf die sonst verloren gehende Energie.

Legendär ist das Backhausfest des DRK-Ortsvereines Münchingen. Dietmar Müller – er hat übrigens auch die Broschüre gedruckt – kennt sich mit dem Prozedere im Backhaus ein wenig aus. Er berichtet über die lange Vorplanung, etwa ein Heizerteam zu finden und einen Bauern, der Reisig lagern kann. Spannend werde es dann, wenn es losgeht: „Die Hitze herzustellen, das ist die große Kunst.“

Die Broschüre knüpft auch an eine frühere Ausstellung übers Brotbacken an, die Museumsleiterin Sabine Rathgeb vor einigen Jahren zusammengestellt hatte. „Brotbacken ist etwas, mit dem sich viele Münchinger immer noch identifizieren, die Tradition ist noch im Bewusstsein“, habe sie festgestellt.

Info: Das Heft (50 Seiten) ist im Heimatmuseum Münchingen, Kirchgasse 1, für vier Euro zu beziehen. Auch die drei ersten Veröffentlichungen aus der Reihe sind noch zu bekommen.