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Sommerserie

Ratsstüble in Besigheim - Inbegriff schwäbischer Gastlichkeit

In einer großen Serie stellen wir die schönsten und traditionsreichsten Gasthäuser im Kreis Ludwigsburg vor. Von Adler in Asperg bis Ratsstüble in Besigheim. Oft dazu: das Lieblingsrezept aus der Küche zum nachkochen und genießen.

Das Ratsstüble in Besigheim. Foto: Andreas Becker
Das Ratsstüble in Besigheim. Foto: Andreas Becker

Besigheim. Wer das Gasthaus „Ratsstüble“ in der Besigheimer Kirchstraße betritt, fühlt sich ein bisschen wie aus der Zeit gefallen, allerdings im besten Sinne: Urig-gemütlich sind die zwei Etagen eingerichtet – mit Stoff bezogene Lampenschirme, Rüschengardinen, geschmiedete Weinreben, Bilder mit Besigheimer Stadtansichten an den Wänden, rustikale Möbel. Das „Ratsstüble“ ist der Inbegriff für schwäbische Gastlichkeit. Das zeigt sich aber nicht nur an der Dekoration, sondern auch beim Blick in die Speisekarte, auf der vor allem gutbürgerliche und typisch schwäbische Gerichte stehen.

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Ratsstüble Besigheim

Inhaber Michael Klingler betreibt gemeinsam mit seiner Frau Jeanette das „Ratsstüble“ in zweiter Generation. Seine Eltern haben das heruntergekommene Haus in der Besigheimer Kirchstraße Mitte der 1970er Jahre gekauft und saniert. „Ein Vesperstüble war immer der Traum meines Vaters.“ 1981 wird das „Ratsstüble“ – benannt nach seiner Nähe zum Rathaus –eröffnet und läuft von Anfang an gut. Aus dem Vesperstüble entwickelt sich ein Restaurant, das rund zehn Jahre verpachtet wird, bevor es 1996 Küchenmeister Michael und seine Frau Jeanette übernehmen. Der heute 50-Jährige hat früher in der Sternegastronomie gearbeitet, doch dieses Konzept will er für sein eigenes Restaurant nicht. Im Besigheim der 1990er Jahre hätte sich das sicher nicht durchgesetzt, sagt der Gastwirt. Michael Klingler möchte für die breite Masse kochen.

Die Gastleute renovieren das Haus, vergrößern die Küche und starten mit der Außengastronomie. Am Anfang steht Michael Klingler selbst in der Küche, jetzt beschäftigt er zwei Köche. Sein Team umfasst heute sechs festangestellte Mitarbeiter und fünf Aushilfen.

Was die Gäste am „Ratsstüble“ besonders schätzen? Die gemütliche Atmosphäre, den persönlichen Kontakt und das immer gleiche Niveau des Essens, ist der Chef des Hauses überzeugt. Man merkt ihm und seiner Frau die Freude am Beruf an. Ohne diese Leidenschaft würde das „Ratsstüble“ nicht funktionieren. Neben der Standardkarte ergänzen immer wieder saisonale Gerichte das Angebot. Vielleicht hat das „Ratsstüble“ deshalb besonders viele Stammgäste, „so dass wir auch im Winter keine Flaute haben“. Aber auch viele Touristen essen hier gerne.

Unter den Gästen waren übrigens auch schon Prominente. Gotthilf Fischer sei spät abends noch eingekehrt und habe ganz bescheiden eine Bratwurst mit Kartoffelsalat bestellt. Und auch die Schauspielerin Andrea Sawatzki war schon da, als sie zu Dreharbeiten in der Stadt weilte. „Sie hat einen großen Salat gegessen“, erinnert sich Jeanette Klingler, die als Restaurantleiterin im „Ratsstüble“ fungiert. Unvergessen sind allerdings auch die Gäste, die Matjes bestellt haben – ein traditionell kalter Fisch –, und sich dann über das zu kalte Essen beschwert haben.

Neben ihrem Restaurant haben die Klinglers mittlerweile ein zweites großes Projekt: Direkt nebenan entsteht ein neues Gästehaus mit sechs Zimmern. Derzeit laufen die Umbauarbeiten, Ende des Jahres könnte eröffnet werden. Es ist ein Projekt für die Zukunft, denn die dritte Generation steht schon bereit: Die beiden Söhne der Klinglers würden später gerne in den Betrieb einsteigen.

Info: www.ratsstueble-besigheim.de. Mit diesem Teil endet unsere Sommerserie.

Lieblingsrezept und Klassiker: Variation von der Maultasche

Ein Klassiker im „Ratsstüble“ ist die Variation von der Maultasche.

Zutaten für etwa zehn Portionen: 800 Gramm gemischtes Hackfleisch, 400 Gramm Kalbsbrät, eine Zwiebel, zwei bis drei Stangen Lauch, ein halbes Bund Petersilie, zwei Brötchen vom Vortag, 250 Gramm Spinat gehackt, drei Eier, 200 Gramm gerauchte Schinkenwurst in kleine Würfel geschnitten. Gewürze: Salz, Pfeffer weiß gemahlen, Muskat, Majoran, Knoblauch, Paprika edelsüß und scharf. 200 ml Tomatensoße. Für den Nudelteig: ein Kilogramm Hartweizengrieß, acht Eier, Salz, etwa zehn Esslöffel Wasser.

Zubereitung: Alle Zutaten für den Teig verkneten, bis der Teig glatt ist. Mit einer Folie abdecken und kalt stellen. Die Brötchen im Wasserbad einweichen, Zwiebel würfeln, Lauch in feine kurze Scheiben schneiden. Die Zwiebel glasig andämpfen, Lauch dazugeben und weich dämpfen. Spinat, Schinkenwurst und gehackte Petersilie zugeben. Die Masse abschmecken mit Salz, Pfeffer, Majoran und kalt stellen. Das Hackfleisch mit Brät, Eiern, kalter Lauch-Spinat-Masse und ausgedrückten Brötchen in eine große Schüssel geben und zu einer homogenen Masse vermengen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch, Paprika edelsüß sowie scharf abschmecken. Nun einen Teil des Teiges nehmen und diesen rechteckig ausrollen, so dass er etwa zwei bis drei Millimeter dünn und so groß wie ein Backblech ist. Auf den ausgerollten Teig einen Teil der Füllung gleichmäßig verteilen. Die oberen vier Zentimeter mit Eigelb bestreichen zum Verkleben. Von der längeren Seite des Rechtecks her den Teig aufrollen.

Die Teigrolle zum Beispiel mit dem Stil eines Kochlöffels in fünf Zentimeter breite Stücke drücken. Diese mit einem Brotmesser auseinanderschneiden. Die Stücke in kochende Gemüsebrühe geben. Diese darin fünf Minuten mit geschlossenem Deckel und anschließend zehn Minuten mit geöffnetem Deckel ziehen lassen.

Variationen: Einen Teil der Maultaschen in Scheiben schneiden, in Eiern wenden und in der Pfanne goldbraun anbraten (geröstet). Für die geschmelzte Variante Maultaschen in Brühe oder Salzwasser warmziehen. Zwiebelwürfel in Butter nussbraun anbraten, mit Fleischbrühe und Jus eine Schmelze herstellen. Für die überbackene Variation Maultaschen nach dem Warmziehen mit Schinken, Tomatenscheibe und Käse überbacken und auf Tomatensoße anrichten.

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