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Gärtnerei

Saisonal ernten, einkaufen, kochen

Auch in der kalten Jahreszeit kann man sich regional und trotzdem vitaminreich ernähren. Rote Bete, Pastinaken, Chicorée oder Feldsalat zählen zu den typischen Wintergemüsen. Ein Besuch in der Demeter- Gärtnerei Willmann und dem Hofladen in Ingersheim machen Lust auf winterliche Gemüseküche.

Im Hofladen von Tobias Willmann gibt es neben dem eigenen Wintergemüse auch zugekaufte Sorten. Fotos: Ramona Theiss
Im Hofladen von Tobias Willmann gibt es neben dem eigenen Wintergemüse auch zugekaufte Sorten. Foto: Ramona Theiss
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Früher galt Wintergemüse, vor allem Kohl und Wurzelgemüse, als Arme-Leute-Essen. Doch diese Einstellung gehört der Vergangenheit an. Seit einigen Jahren erfreuen sich Wirsing und Grünkohl, Pastinaken oder Petersilienwurzel wachsender Beliebtheit – und das nicht nur in der Alltagsküche. Auch gehobene Restaurants zaubern aus den heimischen Nährstoffbomben mit raffinierten Rezepten und modernen Interpretationen Delikatessen für den anspruchsvollen Gaumen.

Die heimischen Beete bieten eine solche Vielfalt an leckeren Gemüsesorten, dass man auf importierte Ware aus Übersee getrost verzichten kann. Als Wintergemüse bezeichnet man jene Sorten, die vorwiegend in dieser Jahreszeit geerntet werden oder durch geeignete Lagerung den ganzen Winter über verzehrt werden können.

Rund 30 Mitarbeiter haben alle Hände voll zu tun

In der Demeter-Gärtnerei Willmann in Großingersheim, die sich neben der biologisch-dynamischen Bewirtschaftung auch den sozialen Anspruch groß auf die Fahne geschrieben hat, haben auch im Winterhalbjahr die rund 30 festangestellten Gemüsegärtner und Auszubildenden alle Hände voll zu tun. Die Lager sind gut gefüllt mit Kürbis, Chinakohl, Roten Beten, Zuckerhut, Sellerie, Schwarzem Rettich, Fenchel und Zwiebeln.

In der Aufbereitungshalle putzt Matthew Cotching gerade Chinakohl. Der Geselle entfernt die oberen Blätter und schneidet den Strunk an. Chinakohl gehört zu den Gemüsesorten, die vor dem ersten Frost geerntet und eingelagert werden, um dann sukzessive für den Verkauf geputzt, gewaschen und gewogen werden. Sein Kollege Raphael Sigmund, der gerade seine Ausbildung mit Bravour beendet hat und sich nun ebenfalls Geselle nennen darf, reinigt mit einem Duschschlauch Lauch. Auf dem Hof wird derweil eine Palette mit Kürbissen zur Auslieferung verladen.

Neben den bereits geernteten, lagerfähigen Sorten wird auch Wintergemüse in den Gewächshäusern angebaut. Eine besondere Spezialität des Betriebs ist der Chicorée aus traditioneller Erdtreiberei statt der heute oft üblichen Wassertreiberei. „Die Wurzeln werden in die Erde eingeschlagen. In den entsprechenden Gewächshäusern haben wir Bodenheizung“, erklärt Sigmund. Die Erdtreiberei sorgt für besonders guten Geschmack, den die Kunden zu schätzen wissen. „Zu kaufen gibt es unseren Chicorée ab Dezember bis März“, so Sigmund.

Einen weiteren grünen Wintergenuss verheißen die Feldsalatpflänzchen, die bis Anfang November gesetzt werden. Feldsalat, auch Ackersalat oder Rapunzel genannt, ist ein vitaminreicher Klassiker unter dem Wintergemüse. Er verträgt auch Frost, darf allerdings nicht bei Frost geerntet werden. In der Gärtnerei wird er in Gewächshäusern angebaut, da er so schneller wächst als im Freien.

Neben der Belieferung von Hofläden, Naturkostläden und Großhandel wird das Gemüse auch im eigenen Geschäft, In den Beeten 65, verkauft. Auch wenn die Straße derzeit bis ins neue Jahr wegen Bauarbeiten gesperrt ist, kann Willmanns Hofladen über die Feldwege angefahren werden. Hier bietet Tobias Willmann, der den von seiner Großmutter gegründeten Hofladen führt, ein breites Sortiment an Naturkost bis hin zu Kosmetik und Reinigungsmitteln.

In der Gemüse- und Obstabteilung sind die Produkte aus eigenem Anbau besonders gekennzeichnet. Neben dem eigenen Wintergemüse gibt es auch zugekaufte Sorten. Das meiste kommt aus regionalen Gärtnereien, wie beispielsweise Endiviensalat und Pastinaken aus Murr. Nur der Rosenkohl, ein ganz klassisches Wintergemüse, wird aus den Niederlanden bezogen. „In Holland gibt es zum einen die richtigen Böden und außerdem ist man dort auf die maschinelle Ernte spezialisiert“, erklärt Willmann. Denn die Handernte sei sehr aufwendig und wäre kaum bezahlbar.

Wer sich im Hofladen aus der Vielfalt der Wintergemüse bedienen lässt, bekommt auf Wunsch auch Zubereitungstipps. „Wir werden oft gefragt, wie man die Gemüse zubereitet, und helfen gern weiter“, erzählt Ulrike Erk, eine der zehn Mitarbeiterinnen.

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