Besigheim. Die ersten Frostnächte sind da. Einige Wengerter der Felsengartenkellerei Besigheim warten aber auf noch tiefere Temperaturen, denn sie wollen dieses Jahr wieder Eiswein lesen. Auf einer Fläche von einem Hektar bleiben die Riesling-Trauben hängen bis sie richtig durchgefroren sind.
Aus klimatischen Gründen werde es immer schwieriger, Eiswein zu keltern, betont Kellermeister Sebastian Häußer von der Felsengartenkellerei. Weil die Vegetation früher dran sei und die Beeren dann zu lange hängen würden. „Dieses Jahr wollen wir es aber probieren“, sagt Häußer.
„Bei der Eisweinbereitung geht Qualität vor Quantität“, betont er. Gute Vorbereitung und ein besonderes Engagement der Wengerter seien nötig, weil Eiswein kein Zufallsprodukt sei. Ein striktes Qualitätsmanagement im Weinberg und spezielle Kultivierungsmaßnahmen während des ganzen Vegetationsjahres seien für einen guten Eiswein Voraussetzung: Ertragsreduzierender Rebschnitt im Frühjahr und eine strenge Selektion der Trauben vor der eigentlichen Lese gehörten dabei zum Mindeststandard.
Haben die Trauben die Vollreife erreicht, werden die Eisweinparzellen zum Teil entblättert und in Folie eingepackt. Diese dient in erster Linie dem Schutz vor Vogelfraß und wurde zuerst in den 60er Jahren eingesetzt. Ohne den Folienschutz würden bis Dezember oder gar Januar keine Trauben mehr am Stock verbleiben. Klimatische Veränderungen könnten mit der Folie nicht erreicht werden, so Häußer.
Mühsame Arbeitsbedingungen
Die eigentliche Eisweinlese, die in den allermeisten Fällen in den frühen Morgenstunden stattfindet, ist anstrengend. Die Kälte macht die Finger starr und schmerzempfindlich. Mühsam werden die gefrorenen Beeren gelesen, am Ende liege die Erntemenge oft nur zwischen fünf und 80 Litern pro Ar, so Häußer.
Die Herstellung eines Eisweins ist eine Herausforderung. Denn diese Spezialität ist immer wieder ein Meisterstück der Kellerei, das nur in nördlichen Weinregionen produziert werden kann. Die Wengerter warten nun auf Temperaturen von mindestens minus sieben Grad Celsius. Idealerweise sogar auf minus zehn bis zwölf Grad. „Gut sind zwei Nächte mit minus zehn Grad Celsius“, sagt Häußer.
Entscheidend beim Eiswein sei die dichte Konzentration der Beeren-Inhaltsstoffe und ein vergleichsweise hoher Säuregrad. Ein Phänomen, das durch das Gefrieren der Beeren am Rebstock erreicht werde, informiert das Deutsche Weininstitut. Die gefrorenen Trauben würden in diesem „eisigen“ Zustand noch am frühen Morgen gekeltert. Das in den Beeren enthaltene Wasser bleibe so als Eis auf der Presse zurück, während nur der süßeste Saft, dessen Gefrierpunkt tiefer liege als der von Wasser, als hochkonzentrierter Most gewonnen werde.
Die Eisweinlese ist nicht nur für die Wengerter spannend. Eiswein-Fans schauen immer wieder auf das Thermometer und hoffen auf den Kälteeinbruch. Der Wein, der von Anfang an als Rarität produziert wird, ruft Sammler und Genießer auf den Plan. Stolze Preise werden für die edlen Tröpfchen verlangt. „Nichtsdestotrotz sind die wenigen Flaschen stets heiß begehrt“, sagt Sebastian Häußer. Nur noch wenige Fläschchen Eiswein seien im Bestand der Kellerei. „Deshalb probieren wir dieses Jahr wieder unser Glück.“