Ludwigsburg. Das, was Küchenchef Tobias Langer und Patissier Thomas Melzer auf den Tellern zum Gespräch ins Attempto des Schlosshotels Monrepos hereintragen, ist viel zu schön, um hastig die Gabel hineinzustechen.
„Das Dessert ist der letzte Kontakt zum Gast“, sagt Tobias Langer, Küchenchef im Schlosshotel Monrepos. Damit der letzte Eindruck perfekt ist, zaubert Patissier Thomas Melzer süße Kunstwerke auf die Teller.
Eine beliebte Kombination
Die Fürst-Pückler-Schnitte auf dem länglichen Dessertteller ist ein kleines süßes Kunstwerk. Wie mit dem Lineal gezogen erscheinen die Schichten aus herb-dunklem Schokoladenboden, heller Mousse, Erdbeercreme und leuchtend rotem, makellosem Erdbeerspiegel.
Die Kombination aus Schokolade, Vanille und Erdbeere geht auf Fürst Hermann von Pückler-Muskau zurück. Als Gartenarchitekt und Reiseschriftsteller ist er weniger in aller Munde denn als ausgesprochener Feinschmecker und Namensgeber des dreifarbigen Eis-Desserts. Was Thomas Melzer daraus macht, würde sicher auch einem fürstlichen Feinschmecker munden und hat mit den einfachen Eiswaffelschnitten, die mitunter heute auch an Fürst Pückler angelehnt sind, wenig gemein. Ebenso kunstvoll wie geschmacklich austariert ist die zweite Kreation. Erdbeere, Rhabarber, Quark und Mandel gehen auf dem Teller eine fulminante Liaison ein. Die beiden dunklen Kugeln auf dem Teller erinnern optisch vielleicht an zwei aufeinander balancierte Kastanien. „Das sind die Mandelsteine“, erklärt Thomas Melzer. Doch wer bei Stein und Mandel an etwas Hartes denkt, wird überrascht. Unter der zarten Schokoladenhülle steckt eine angenehm homogene Masse, raffiniert im Geschmack. Für eine angenehme Frische dieses Desserts sorgt die Quarkmousse, die wunderbar mit der beliebten Kombination aus Erdbeer und Rhabarber harmoniert. So sieht das Dessert prächtig aus, ohne mächtig zu schmecken. Butterstreusel sind die knusprige Komponente auf diesem Teller. Sie sorgen für einen schönen Kontrast zur cremigen Mousse. Und die Blüten sehen nicht nur hübsch aus, sondern schmecken zitronig-frisch.
Nichts für Küchenanfänger
Ohne Frage, diese beiden Desserts sind ein Genuss. Zu einer Gelinggarantie in der heimischen Küche will sich Profi Thomas Melzer im Gespräch mit unserer Zeitung lieber nicht hinreißen lassen. Doch für all diejenigen, die sich an ein anspruchsvolles Dessert wagen wollen, verrät er gerne die Rezepte. Etwas Übung und Erfahrung sollte man aber schon mitbringen, mahnt der freundliche wie bescheidene Patissier, den Küchenchef Langer als Perfektionisten bezeichnet. Wichtigste Zutat ist die Zeit: Es sind viele einzelne Arbeitsschritte notwendig, damit am Ende ein süßes Kunstwerk auf dem Teller arrangiert werden kann. Wenn Thomas Melzer dann sieht, wie die Gäste ehrfürchtig auf die Kreation schauen und vom Geschmackserlebnis begeistert sind, weiß er: Der Aufwand hat sich gelohnt.
Für 4 Pers.: Zutaten Quarkmousse:
1 Ei, 20g Zucker, 100g weiße Kuvertüre Ivoire Valrhona, 100g Quark, 70g geschlagene Sahne, 1 Blatt (à 2g) Gelatine, 1 Limette
Zubereitung:
Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen und beiseitestellen. Ei und Zucker auf dem Wasserbad warm-kalt schaumig schlagen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine im Limettensaft auflösen. Die leicht abgekühlte Schokolade unter die Ei-Zucker-Masse rühren, Gelatine dazugeben. Den Quark unterrühren, die Sahne unterheben. Etwas Limettenzesten dazugeben und kalt stellen.
Zutaten Joghurtmousse:
150g Quark, 150g Griechischer Joghurt, 45 g Zucker, 3 Blatt (à 2 g) Gelatine, 150 g geschl. Sahne, 2 Limetten
Zubereitung:
Quark, Joghurt und Zucker gut verrühren. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in Limettensaft auflösen, unter die Quark-JoghurtMasse rühren. Geschlagene Sahne unterheben, in Silikonformen abfüllen, einfrieren. Aus der gefrorenen Mousse mit einem runden 3-cm- Ausstecher Kugeln ausstechen.
Zutaten Kakaoschokoladenmasse:
150 g Kakaobutter, 150g weiße Kuvertüre Ivoire Valrhona, weiße Farbe, schwarze Farbe
Zubereitung:
Kakaobutter und Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen. Die Lebensmittelfarbe bis zum gewünschten Grauton verbinden. Einen kleinen Teil der Masse mit einem kleinen Teil Schokolade leicht eindicken. Für die Schlieren etwas dunkler färben.
Zutaten Mandelsteine:
180g Sahne, 150 g Milch, 4 Eigelb, 225g weiße Kuvertüre Ivoire Valrhona, 2 Vanilleschoten, 60 g geröstete Mandeln
Zubereitung:
Milch, Sahne, Vanille und geröstete Mandeln aufkochen und über Nacht ziehen lassen. Eigelb und Schokolade verrühren. Die kalte Mandelflüssigkeit nochmals aufkochen. Über die Schokoladen-Eigelb-Masse passieren, gut verrühren. Die Masse im Wasserbad rund 80 Min. bei 120°C stocken, dann auskühlen lassen und im Thermomix auf 60°C erhitzen. Die Mandelcreme in Steinsilikonformen gießen. Dann einfrieren. Die gefrorenen Steine mit einer Nadel aufstechen und in die Kakaobutter-Schokoladenmasse tunken.
Zutaten Butterstreusel:
80g Butter, 50 g Mehl, 40 g Zucker, 50g Mandelgrieß, Mark einer Vanilleschote, Salz
Zubereitung:
Die Zutaten zu einer bröseligen Masse kneten. Im Ofen bei 180°C etwa 8 Min. backen.
Zutaten eingelegter Rhabarber:
4 Stangen Rhabarber, 100 g
Rhabarbersud, 30 g Himbeermark, 1 Vanilleschote
Zubereitung:
Rhabarber schälen, halbieren.
Mit den übrigen Zutaten in einem Vakuumsack im Wasserbad rund 8 Min. bei 80°C garen. Immer wieder kontrollieren, ob er gar ist. In Eiswasser kühlen.
Rhabarber in Rauten schneiden.
Zutaten Rhabarbergel:
350g Rhabarbermark, 100g
Himbeermark, 80 g Zucker, Mark einer Vanilleschote, 5 g Agar-Agar
Zubereitung:
Die Zutaten aufkochen, kurz köcheln lassen. In einer Schüssel auskühlen lassen. Im Thermomix fein mixen.
Zutaten Rhabarbersud:
300 g Rhabarber, 6 cl Süßwein, 30g Himbeeren, 50g Himbeermark, 50g Rhabarbermark, 500g Rhabarbersaft, 2 Vanilleschoten, 3 Scheiben Ingwer, 80 g Zucker
Zubereitung:
Rhabarber klein schneiden, mit den übrigen Zutaten aufkochen.
Zugedeckt etwa 20 Min. leicht weiter köcheln lassen. Eventuell mit etwas Zucker abschmecken.
Abpassieren, einen kleinen Teil für den eingelegten Rhabarber reservieren. Den Rest aufkochen und mit Pfeilwurzelstärke leicht eindicken. Auskühlen lassen.
Ergibt ca. 30 Stück/1 Backblech, bei Bedarf Zutaten halbieren
Zutaten Schokoladenboden:
120g / 4 Stück Eiklar, 125 g Zucker, 80 g Eigelb, 70g Kakao
Zubereitung:
Eiklar und Zucker steif schlagen, Eigelb unterheben, gesiebten Kakao von Hand unterheben, Masse auf ein Backpapier streichen. Bei 170°C etwa 8 bis 10 Minuten backen, bis der Boden leichtem Druck widersteht.
Zutaten Ganache:
175 g Sahne, 300g Zartbitter- kuvertüre
Zubereitung:
Sahne aufkochen, gehackte Kuvertüre zugeben. Resthitze des Topfes nutzen und die Mischung erst nach etwa einer Minute durchrühren. Das Ziel ist eine homogene Ganache.
Zutaten Vanillecreme:
180 g Vollmilch, 180g Sahne, 40g Zucker, 0,75 Stück Vanilleschote mit Mark, 50g Zucker, 100g/ 5 Stück Eigelb, 5,5 Blatt (11g) Gelatine, 350 g Sahne
Zubereitung:
Milch, Sahne, Zucker, Vanilleschote (mit ausgekratztem Mark) aufkochen. Eigelb mit dem zweiten Teil Zucker mischen, mit der heißen Flüssigkeit temperieren und alles zusammen auf 82°C erhitzen (zur Rose abziehen). Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine im heißen Fond auflösen. (Wichtig: nicht zum Kochen bringen, da die Gelatine sonst ihre Bindefähigkeit verliert.) Wenn die Mischung unter 35°C abgekühlt ist, die Sahne unterheben und die Creme direkt zum Einsetzen verwenden.
Zutaten Erdbeercreme:
75g Eiklar, 140g Zucker, 375g Erdbeerpüree, 5,5 Blatt (11g) Gelatine, 212,5 g Sahne, Zitronensaft (optional)
Zubereitung:
Eiklar und Zucker über dem Wasserbad erhitzen, bis die Mischung 62°C erreicht. Dabei laufend umrühren und zusammenkratzen, damit das Eiweiß nicht gerinnt. Das erhitzte Eiklar in der Maschine kalt schlagen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine mit einem kleinen Teil des Erdbeerpürees erhitzen, um die Gelatine aufzulösen. (Wichtig: nicht zum Kochen bringen, da die Gelatine sonst ihre Bindefähigkeit verliert.)
Die Gelatine unter den Eischnee heben, gefolgt vom restlichen Püree. Die geschlagene Sahne unterheben. Mit Zitronensaft nachschmecken. Creme direkt zum Einsetzen verwenden.
Zutaten Erdbeerglasur:
320 g Erdbeerpüree, 150g Zucker, 150g Zitronensaft, 6g Stärke, Wasser, 6 Blatt (12g) Gelatine
Zubereitung:
Erdbeerpüree mit Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen. Stärke mit etwas Wasser vermengen. In das Erdbeerpüree einrühren und nochmals aufkochen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in der heißen Flüssigkeit auflösen. Die Glasur vor dem Verwenden abkühlen lassen, bis sie nicht mehr warm, aber noch flüssig ist. Die Oberfläche der Schnitte gleichmäßig mit der Glasur bedecken. Nach dem Anziehen auf Wunsch in Portionen schneiden.
Einsetzen der Schnitte:
Den Schokoladenboden auf ein mit Packpapier belegtes Blech stürzen und die Backmatte/Papier von der Unterseite des Bodens entfernen. Warme, untemperierte Kuvertüre (180g) dünn auf den Boden streichen. Wenn die Kuvertüre angezogen ist, den Boden mit der Kuvertüreschicht nach unten in einen Rahmen legen. Die Ganache gleichmäßig auf dem Boden verteilen und anziehen lassen. Die Vanillecreme herstellen und ebenfalls im Rahmen glatt streichen. Die Schnitte kurz kalt stellen, damit auch diese Creme etwas anziehen kann.
Die Erdbeercreme fertigstellen und auf der Vanillecreme verteilen. Glatt streichen und die Schnitte erneut kalt stellen oder gar einfrieren. Mit der Erdbeerglasur übergießen und fertigstellen.