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„Dein Schützenhaus“-Chef Sebastian Maier verrät seine Hits für den Sommer
Mit diesen neuen Rezepten begeistern Sie bei der nächsten Grillparty

Sebastian Maier, Inhaber und Küchenchef von „Dein Schützenhaus“.
Sebastian Maier, Inhaber und Küchenchef von „Dein Schützenhaus“.
Kein Sommer ohne Grillparty. Egal ob im kleinen Kreis oder in großer Runde – gegrillt wird jetzt zu (fast) jeder Gelegenheit. Sebastian Maier, Inhaber und Küchenchef von „Dein Schützenhaus“ in Neckarweihingen, hat Rezepte für unsere Leser kreiert.

Ludwigsburg. Rote Wurst und Schweinehals sind die Klassiker auf dem Grill. Doch der Trend geht eindeutig dazu, die Auswahl auf dem Grillrost zu erweitern. Wie überhaupt das Thema Grillen in den vergangenen Jahren einen Boom erlebt. Auf vielen Terrassen stehen Profigrills. Auch Sebastian Maier, Inhaber und Küchenchef im Restaurant „Dein Schützenhaus“ in Neckarweihingen, ist immer wieder überrascht, mit welchem Profiwissen rund ums Thema Grillen seine Gäste aufwarten können. Egal ob einfacher Grill aus dem Baumarkt oder ambitioniertes Profigerät: Mit seinen Rezeptideen sollen alle Grillfans punkten können. „Es wird immer wichtiger, vegetarische und vegane Grillspezialitäten im Angebot zu haben“, so Maier. Als Alternative zum Grillkäse hat er ein veganes Patty auf der Basis von Kidneybohnen gezaubert, das es geschmacklich und von seiner Konsistenz her auch mit einem Rindfleisch-Burger aufnehmen kann. „Ich war selbst ein bisschen überrascht, wie gut das schmeckt“, gibt er schmunzelnd zu.

Mit einem einfachen Hefeteig, der an einen Stockbrotteig erinnert, zaubert Maier mit ein paar frischen Kräutern ein leckeres Grillbrot als Beilage. Sein Burger mit Lachs und Garnele könnte auch auf der Terrasse einer noblen Sylter Strandbar serviert werden. Aber Maier verspricht. „Er ist gar nicht schwer zuzubereiten.“ Und was hat es mit dem fruchtigen Spieß vom Pollo fino auf sich? „Das Fleisch aus dem Hähnchenschenkel ist saftig und schmackhaft“, so Maier über diesen Trend aus Italien. Statt eines Beilagensalats gart er in der Grillschale verschiedene Sommergemüse, die zusammen mit Sardellen lauwarm serviert werden. Bei diesen Gerichten dürfte für die Gäste der nächsten Grillparty auf jeden Fall etwas dabei sein.

Rezept für vegane Burger-Pattys

Zutaten

2 EL Öl aufgeteilt (zum Braten)

1 Zwiebel fein gewürfelt

3 EL geschrotete Leinsamen + 3 EL heißes Wasser

2 Knoblauchzehen gehackt

1 Packung Sonnenblumenhack (76 g)

120 ml heiße Gemüsebrühe zum Einweichen des Sonnenblumenhacks

50 g Haferflocken oder Hafermehl (optional glutenfrei)

400 g Kidneybohnen oder schwarze Bohnen aus der Dose (abgespült und abgetropft)

1 EL Tomatenmark

1 EL Kreuzkümmelpulver

1 EL Paprikapulver

½ TL Meersalz

½ TL schwarzer Pfeffer

3–4 EL BBQ-Sauce optional (zum Bestreichen)

Zubereitung

Zunächst 1 EL Öl in einer Pfanne oder Antihaftpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel ca. 3 Minuten glasig anbraten. Dann den Knoblauch dazugeben und eine weitere Minute anbraten.

In der Zwischenzeit die Leinsamen mit 3 EL heißem Wasser bedecken und beiseitestellen.

Das Sonnenblumenhack in eine Schüssel geben. Die heiße Gemüsebrühe darübergießen, umrühren und beiseitestellen.

Die Haferflocken in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben und zu Mehl verarbeiten. Dann Bohnen, Sonnenblumenhack, Leinsamen-Mischung, gebratene Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark, Kreuzkümmelpulver, Paprikapulver, Salz und Pfeffer hinzufügen und einige Male pulsieren, bis sich ein formbarer Teig bildet (aber nicht pürieren! Wenn es zu trocken ist, füge 1–2 EL BBQ-Sauce hinzu. Alternativ kannst du die Bohnen mit einer Gabel in einer Schüssel grob zerdrücken und die restlichen Zutaten mit einem Holzlöffel untermischen.) Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Die Mischung zu 4 Burger-Pattys mit einer Dicke von etwa 2cm (oder mehr, um kleinere zu machen) formen und auf einen Teller legen. Danach auf dem Grill zubereiten!

Rezept für Lachs-Garnelen-Pattys

Zutaten

300g Lachsfilets

200g Garnelen (küchenfertig)

2EL Dijon-Senf

2 Stk. Eiklar

4 EL Limettensaft

20g Petersilie (fein gehackt)

150g Semmelbrösel

Zubereitung

Für die Laibchen Lachs und Garnelen klein schneiden und im Kutter nicht zu fein pürieren. Mit Senf, Eiklar, Limettensaft, Petersilie und Bröseln vermischen, salzen und pfeffern. Aus der Masse 8 Laibchen formen. Laibchen beidseitig grillen.

Rezept für Pollo fino-Ananaspieße

Zutaten

2 Stück Pollo fino

½ frische Ananas

1 rote Zwiebel

3 TL gelbe Currypaste

1 TL Paprikapulver

1 TL Kreuzkümmel

2 EL Sojasauce

1 TL Honig

2 EL Pflanzenöl

Saft einer halben Zitrone

Pfeffer und Salz

Zubereitung

Die Pollo fino in nicht zu kleine Stücke à ca. 3x3 cm schneiden, vorab salzen und pfeffern und für das Marinieren in eine verschließbare Schüssel geben. Die Ananas in ähnlich große Stücke zerteilen und in eine andere Schale geben. Sie soll auch etwas von der Marinade abbekommen, allerdings nicht so lange. Aus Currypaste, Öl, Sojasauce, Zitronensaft, Paprikapulver, Kreuzkümmel und flüssigem Honig die Marinade anrühren. 80% davon zum Hähnchen geben und dieses gut durchmengen. Den Rest der Marinade aufbewahren. Das Fleisch verschließen und mindestens eine Stunde kalt stellen. In der Zwischenzeit eine Zwiebel schälen. Die äußeren Schichten vierteln, die inneren eher halbieren um später nicht zu kleine Stücke auf den Spießen zu haben. Falls du Holzspieße nutzt, solltest du diese nun wässern. Nach einer Stunde den Grill anheizen und für direkte Hitze vorbereiten. Anschließend das Pollo fino aus dem Kühlschrank holen. Jetzt kann auch die restliche Marinade zur Ananas gegeben werden.

Aus den drei Komponenten die Spieße zusammenstecken. Achte darauf, dass du das Pollo fino gleichmäßig auf die Spieße bringst, damit nichts zu weit absteht und verbrennt. Ich klappe dazu die Fleischstücke zusammen und spieße sie dann auf. Auf meine Spieße haben etwa vier Stücke Geflügel und drei Stücke Ananas gepasst. Dazwischen immer mal etwas Zwiebel.

Der Grill sollte jetzt schon heiß sein. Beim Auflegen darauf achten, dass die Ananas den Rost berührt, damit sie karamellisiert und Röstaromen sowie ein schönes Grillmuster entstehen können. Die Spieße von jeder Seite 4–5 Minuten direkt grillen.

Rezept für ein schnelles Grillbrot

Zutaten

1 Würfel (à 42 g) frische Hefe

500 g Mehl

1 Prise Zucker

1 Prise Salz

1 EL weiche Butter

Mehl für die Hände

Olivenöl zum Bestreichen

Zubereitung

Hefe in 300 ml lauwarmes Wasser bröckeln und darin unter Rühren auflösen. Hefewasser mit Mehl, Zucker, Salz und Butter zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Aus dem Hefeteig 8 gleich große Kugeln formen und diese mit leicht bemehlten Händen zu flachen Fladen formen. Die Teigfladen von einer Seite mit Olivenöl bepinseln und anschließend mit der beölten Seite nach unten auf den Grillrost legen.

Die Teigfladen ca. 3 Minuten grillen, dann die Oberseite mit Öl bestreichen und wenden. Weitere 3 Minuten grillen.

Rezept für lauwarmes Grillgemüse

Zutaten

1 Aubergine

2 Zucchini

1 Knolle Fenchel

300 g grüner Spargel

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

1 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

3 eingelegte Sardellenfilets

5 EL Weißweinessig

1 EL frisch gehackte Rosmarinnadeln

1 EL frisch gehackte Thymianblätter

3 EL kleine Kapern

Salz

Pfeffer aus der Mühle

edelsüßes Paprikapulver

6 EL Olivenöl

Zubereitung

Das Gemüse putzen und waschen. Die Aubergine längs in dünne Scheiben und die Zucchinis quer in dünne Scheiben schneiden.

Den Fenchel längs halbieren, den Strunk entfernen und den Fenchel in feine Scheiben hobeln. Vom Spargel das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. Die Paprika ebenfalls längs halbieren, entkernen und die weißen Trennwände entfernen.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein würfeln bzw. hacken. Die Sardellen ebenfalls hacken. Alles mit dem Essig, den Kräutern, den Kapern, Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver verrühren. Dann 4 EL Öl unterschlagen. Das Gemüse im übrigen Öl wenden und in Grillschalen mit etwa 15 cm Abstand zur Glut grillen. Den Spargel und Fenchel 6–8 Minuten grillen, dann die Paprika zugeben und 5–6 Minuten mitgrillen. Zuletzt die Zucchini und die Aubergine drauflegen und in weiteren 3–4 Minuten fertiggrillen. Das Gemüse in einer Schüssel mit der Vinaigrette mischen, kurz ziehen lassen und lauwarm servieren.