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„Die Situation ist maximal angespannt“

Was darf’s heute sein? Wolfgang Herbst an der Theke seiner Metzgerei im Besigheimer Ortskern. Foto: Holm Wolschendorf
Was darf’s heute sein? Wolfgang Herbst an der Theke seiner Metzgerei im Besigheimer Ortskern. Foto: Holm Wolschendorf
Nachwuchsmangel, Lieferengpässe, hohe Energiekosten und Auflagen – die Lage im Fleischerhandwerk „ist maximal angespannt“, sagt Wolfgang Herbst. Der Obermeister der Fleischerinnung Böblingen-Ludwigsburg fordert von der Politik Unterstützung – und erklärt, warum im Kreis Ludwigsburg nur noch wenige Betriebe selbst schlachten.

Besigheim. Am frühen Morgen, wenn Wolfgang Herbst auf dem Weg von seinem Zuhause im Schwäbischen Wald zur Arbeit nach Besigheim fährt, hat er oft neue Ideen für seine Metzgerei. Im Auto hat er schon außergewöhnliche Kreationen erdacht – etwa Grillwürste mit Bacon, Jalapeños und Cheddar-Käse. Das setzt er sofort in die Praxis um. „Ich kann das selbst entscheiden und brauche dafür keine Marketingabteilung, keine Finanzbuchhaltung, kein Controlling zu fragen.“ Für Herbst ist das ein Beispiel dafür, dass er, der Metzgermeister, einen „sehr kreativen, wahnsinnig schönen Beruf“ ausübt. „Ich habe einen direkten Bezug zu meinem Produkt, sehe sofort den Erfolg und bekomme oft Rückmeldungen von Kunden, denen etwas gut geschmeckt hat.“

Der Branche fehlt der Nachwuchs

Doch das sehen offenbar viele junge Leute anders. Denn dem Fleischerhandwerk fehlt Nachwuchs. Auch deshalb gibt es heute weniger Metzgereien als früher. Als er 1996 in den Vorstand der Landesinnung gewählt wurde, seien knapp 4000 Betriebe Mitglied gewesen. „Heute sind es 900“, sagt Herbst. Die Fusion der Fleischerinnungen Ludwigsburg und Böblingen zu Jahresbeginn ist eine Folge dieses Schwunds. In dem neuen Zusammenschluss kommen knapp die Hälfte der 60 Mitgliedsbetriebe aus dem Kreis Ludwigsburg. Nennt Herbst die Metzgereien, die es vor vielen Jahren allein in Besigheim gab, benötigt er mehrere Finger, um sie aufzuzählen. Heute gebe es in dem Ort nur noch einen Handwerksmetzger – nämlich Herbsts eigenen, der aus einem Geschäft und einem angeschlossenen Lokal sowie fünf Gästezimmern mit insgesamt zehn Mitarbeitern besteht.

Auch werden deutlich weniger Lehrlinge als früher freigesprochen: Dieses Jahr sind es laut Herbst weniger als zehn, für beide Berufe (Verkauf und Produktion) und beide Innungshälften (Ludwigsburg und Böblingen). Zum Vergleich: „Vor 20 Jahren wurden allein im Kreis Ludwigsburg um die 30 Gesellen freigesprochen“. Viele junge Leute „wollen nicht früh aufstehen und sich nicht die Hände schmutzig machen“, nennt der stellvertretende Landesinnungsmeister zwei Gründe für fehlenden Nachwuchs. Zum Lehrlingsmangel komme ein Fachkräftemangel hinzu: Viele Zugewanderte fassten aus kulturell-religiösen Gründen nicht Fuß im Fleischerhandwerk, in dem viel mit Schweinefleisch gearbeitet wird.

Die Branche leidet zudem unter hohen Energiekosten. Die Fahrzeuge und Theken, die ständig gekühlt werden müssen, die Backöfen für den Fleischkäse – Metzgereien benötigen mehr Energie als manch andere Handwerksbetriebe. Wenn dafür die Kosten rapide steigen, bekommen die Inhaber Probleme. Ein befreundeter Metzger aus Trier habe ihm, Herbst, erzählt, dass sein Strompreis sich verfünffacht habe.

Preise haben „extrem angezogen“

Zudem hätten die Rinder- und Schweinepreise „extrem angezogen“, ebenso die Rohstoffpreise. Leere Konservendosen etwa hätten im Januar 2022 doppelt so viel gekostet wie ein Jahr zuvor, so Herbst. Derzeit türmten sich im Fleischerhandwerk so viele Probleme auf, dass die Lage für Betriebe existenzgefährdend werden könnte. Er selbst, betont Herbst, spare, „wo es geht“. Er habe Arbeitsabläufe verändert und achte darauf, Maschinen stets optimal auszulasten: „Darüber musste man sich vor einem Jahr noch keine großen Gedanken machen.“

Zu den hohen Preisen kommt im Oktober die Anhebung des gesetzlichen Mindestlohns auf zwölf Euro pro Stunde hinzu. „Die Situation in unserer Branche ist maximal angespannt“, sagt Herbst. Über die derzeit laufenden Tarifverhandlungen mit der Gewerkschaft NGG sagt er: „Mehr können wir in dieser Situation so gut wie nicht mehr zahlen.“ Dennoch sei ihm bewusst, dass auch die Beschäftigten mit der Inflation kämpfen. Von der Politik fordert er mehr Unterstützung – die aber bleibe noch aus. „In der Coronakrise waren wir als örtlicher Nahversorger noch systemrelevant, jetzt ist das anders.“

Zum Fall der Backnanger Metzgerei Kühnle, die Filialen auch im Kreis Ludwigsburg hat und ihren Schlachtbetrieb nach Vorwürfen in einem Fernsehbeitrag schließen musste, möchte sich Herbst nicht äußern. Er sagt dazu nur so viel: „Dass Kühe nach der Betäubung noch strampeln, ist nicht ungewöhnlich.“

Viele Schlachtungen am Montagmorgen

Im Kreis Ludwigsburg hätten „bis vor gut drei Jahrzehnten 80 Prozent der Metzger selbst geschlachtet, heute sind es keine zehn mehr“. Er erinnere sich an Montage in Besigheim, „da wurden morgens 60 bis 80 Schweine geschlachtet. Das war Nahversorgung und die Regionalität, die die Politik bei Lebensmitteln immer einfordert.“

Doch die Rahmenbedingungen – „Bürokratie, Auflagen, verschärfte Haltungsbedingungen, dichte Besiedlung“ – machten eine wirtschaftliche Tierhaltung immer schwieriger. So seien Betäubungszangen vorgeschrieben, „die pro Stück mehrere Tausend Euro kosten. Das ist zu viel für jemand, der nur wenig schlachtet.“ Dadurch „gibt es immer weniger Vieh“, so Herbst, „in Besigheim gibt es kein einziges Stück Schlachtvieh mehr. Früher haben wir alles aus Besigheim und Umgebung bezogen.“ Heute bekommt Herbsts Metzgerei das Fleisch von einer Genossenschaft, dem Göppinger Metzgerschlachthof.