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Noch viel mehr Vielfalt im Kühlregal

Ditzinger Maultaschen-Hersteller Bürger bringt neue, vegane Produkte – Umsatzeinbruch in Coronazeiten

Herr der Maultaschen: Bürger-Chef Martin Bihlmaier setzt auch auf vegane und vegetarische Produkte wie vegane Spätzle und Maultaschen.Foto: Marijan Murat/dpa
Herr der Maultaschen: Bürger-Chef Martin Bihlmaier setzt auch auf vegane und vegetarische Produkte wie vegane Spätzle und Maultaschen. Foto: Marijan Murat/dpa

Ditzingen. Spätzle und Maultaschen zählen zu den schwäbischen Spezialitäten. Doch auch weiter im Norden kennt man sie mittlerweile. Langsam erobern sie die Republik. „Unsere Attacke Deutschland läuft“, sagt Martin Bihlmaier. Spätzle und Maultaschen des Ditzinger Unternehmens findet man heute schon in Köln oder Düsseldorf, aber auch in Thüringen. Bürger setzt dabei auf Plakat- und Hörfunkwerbung. In Coronazeiten ist die Expansion jedoch nicht so einfach, denn auch der Marktführer hat die Auswirkungen der Pandemie gespürt, wie Bürger-Chef Bihlmaier sagt. Nach einem Rekord von 223,7 Millionen Euro (2019) sank der Umsatz 2020 auf 203,6 Millionen Euro. „Das hat richtig wehgetan.“ Der Umsatz in diesem Jahr bewegt sich bisher auf ähnlichem Niveau.

Großverbraucher wie Altersheime, Mensen in Schulen und Hochschulen sowie Kantinen in Betrieben machen ein Drittel des Bürger-Umsatzes aus. In der Coronakrise ist dieser durch den Lockdown großteils weggebrochen. Allerdings haben der Lebensmitteleinzelhandel und der Supermarkt-Bereich durch den Trend zum Homeoffice stark profitiert. „Beide Bereiche konnten den Einbruch bei den Großverbrauchern aber nicht kompensieren“, sagt Bihlmaier. Auch bei Bürger hofft man auf eine schnelle Normalisierung der Lage.

Bürger baut sein Sortiment auch in der Krise mit vegetarischen und veganen Produkten weiter aus. Ab Juni ergänzen gleich fünf neue Beilagen das Sortiment. Dass schwäbische Spezialitäten auch ohne Ei auskommen können, beweisen die neuen Produkte Vegane Spätzle und Vegane Schupfnudeln. Dabei stehen die veganen Varianten dem schwäbischen Original in nichts nach. Die veganen Spätzle eignen sich als Beilage zum veganen Schnitzel oder für eine Spätzle-Gemüse-Pfanne. Und mit den veganen Schupfnudeln lassen sich Gerichte wie Krautschupfnudeln leicht „veganisieren“.

Auch Dinkelmehl ist zurzeit in aller Munde. Für alle, die es dem Weizenmehl vorziehen, gibt es jetzt Knöpfle aus Dinkel- und Dinkelvollkornmehl. Mit ihrem charakteristisch-feinen Geschmack sind „Dinkelknöpfle eine echte Alternative“. Auch Liebhaber italienischer Gnocchi finden im Kühlregal noch mehr Auswahl. Die farbenfrohe Vielfalt von klassischen Kartoffel-Gnocchi, Gnocchi mit Süßkartoffel, Gnocchi mit Rote Bete und Gnocchi mit Spinat & Basilikum wird ergänzt um rote Gnocchi mit Tomate. Verfeinert mit Oregano, bringt diese Variante Italien auf den Tisch. Die ebenfalls neuen Mini-Gnocchi beweisen, dass die italienischen Kartoffelklößchen viel hermachen. Doch auch vegetarische Spinatmaultaschen sind angesagt, ebenso Bio-Maultaschen.

Die klassische Maultasche, die mit Fleisch, Zwiebel, Petersilie und Brot gefüllt ist, dazu Hartweizengrieß für den Teigmantel, ist noch immer der Renner. „Wir haben ein stetes Wachstum“, sagt Bihlmaier. Jeder Verbraucher in Deutschland isst nach Schätzung der Firma Bürger sieben Maultaschen jährlich, die Schwaben sogar 32 Stück, egal ob in der Brühe, in der Pfanne mit Zwiebeln oder in Streifen mit Ei angebraten oder mit Käse überbacken. Allerdings wachsen die Anteile fleischloser Gerichte stark. „Vegane Maultaschen haben von 2019 auf 2020 um 80 Prozent zugelegt“, sagt Bihlmaier. „Bei den Gnocchi konnten wir den Umsatz verdoppeln.“ Vegetarische und vegane Produkte machen mittlerweile 60 Prozent des Bürger-Sortiments aus. 40 Prozent seien fleischhaltig.

„Die Rohstoffe für unsere Bio-Maultaschen stammen aus kontrolliert ökologischem Anbau beziehungsweise Bio-Tierhaltung“, so der Bürger-Chef. „Seit Herbst haben wir auch Bio-Gemüsemaultaschen im Angebot, die sehr gut angenommen wurden.“ Aufgrund der Rohstoffpreislage seien die Bioprodukte etwas teurer als die Vergleichsprodukte, bei denen Rohstoffe und Fleisch aus konventionellem Anbau und Tierhaltung stammen. Seit 2017 unterstützt das Ditzinger Unternehmen im Rahmen der „Huhn und Hahn Initiative Baden-Württemberg“ die Aufzucht von männlichen Küken in der Legehennenhaltung durch den Verkauf einer Maultasche mit Hähnchenfleisch.

Die vegetarischen und fleischhaltigen Produkte unterscheiden sich preislich kaum, so Bihlmaier. Die veganen Produkte sind aufgrund von besonderen Rohstoffen und höherem Produktionsaufwand etwas teurer. Bürger produzierte 2020 im Werk Crailsheim sowie am Firmensitz in Ditzingen insgesamt 81325 Tonnen Lebensmittel (2019: 81897 Tonnen).

Das Ditzinger Unternehmen investiert kräftig. „Wir haben vor kurzem die Baugenehmigung für unser neues Logistikzentrum in Crailsheim erhalten“, betont der Bürger-Chef. Zusammen mit der neuen Kältezentrale stellt dies mit insgesamt 25 Millionen Euro die größte Einzelinvestition in der Firmengeschichte dar. Bereits im vergangenen Sommer fand der Baubeginn für die energieeffizientere Kältezentrale statt. Bihlmaier rechnet damit, dass beide Projekte bereits Ende 2022 bis Anfang 2023 fertiggestellt sind.

Im Werk Crailsheim läuft schon seit 1983 der Großteil der Produkte vom Band. Am Firmensitz in Ditzingen ist die Verwaltung etabliert; dort werden auch ausgewählte Lebensmittel für Großverbraucher hergestellt sowie tiefgekühlte Fertiggerichte. Wegen des Großverbraucher-Schwerpunkts war der Standort während der Coronakrise im Sommer 2020 auch mehrere Wochen lang von Kurzarbeit betroffen.

Der Standort Crailsheim litt zu Beginn des Jahres mehrere Wochen lang unter den hohen Inzidenzzahlen im Landkreis Schwäbisch Hall. Zum Teil wurde daher die Produktion von Tiefkühlgerichten eingeschränkt. Schon seit Ausbruch der Coronapandemie testet Bürger die Mitarbeiter regelmäßig auf den Coronavirus – zuerst mit PCR-Tests, später auch mit Schnelltests.

Bürger beschäftigte zum Jahresende 2020 knapp 1000 Mitarbeiter, davon 783 in Crailsheim und 201 in Ditzingen.

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