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Traditionsgasthäuser

Hotel Adler in Asperg - Eine Institution mit Stern

In einer großen Serie stellen wir die schönsten und traditionsreichsten Gasthäuser im Kreis Ludwigsburg vor. Von Adler in Asperg bis Ratsstüble in Besigheim. Dazu: das Lieblingsrezept aus der Küche zum nachkochen und genießen.

Das Hotel Adler im Zentrum von Asperg kann auf eine fast 125-jährige Tradition zurückblicken. Fotos: Holm Wolschendorf
Das Hotel Adler im Zentrum von Asperg kann auf eine fast 125-jährige Tradition zurückblicken. Foto: Holm Wolschendorf

Asperg. Sie haben sich alle hier die Klinke in die Hand gegeben: Fußballer Fritz Walter, Rennfahrer Juan Manuel Fangio, Bundeskanzler Helmut Kohl und Bundespräsident Walter Scheel, Angela Merkel und Frankreichs Ex-Präsident François Hollande, Sängerin Josephine Baker und Soullegende Ray Charles. Sie alle haben Station gemacht im Adler Asperg. Das Vier-Sterne-Superior-Hotel mit dem Sterne-Restaurant Schwabenstube ist nicht nur eines der gastronomischen Aushängeschilder der Region, sondern auch eines der Traditionsgasthäuser im Kreis Ludwigsburg. In vierter Generation führt Christian Ottenbacher das Haus im Herzen von Asperg. Sein Urgroßvater hatte das zweigeschossige Fachwerkhaus, das 1846 erbaut worden war, von Friedrich Groß erstanden. 1897 ging der Adler in die Familie Ottenbacher über.

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Früher und heute: Ein Blick in den Adler

1930 übernahm Richard Ottenbacher und erweiterte ihn um ein Gästehaus mit 23 Zimmern. Damals entstand auch die Schwabenstube, die heute gastronomisches Highlight ist. Dabei wäre Richard senior eigentlich lieber Landwirt geblieben. Aber er fügte sich dem elterlichen Wunsch, machte einen Schnellkursus zum Metzger, stellte aber schnell einen Fachmann ein. Er widmete sich lieber der Heimatlyrik und war weithin als Dichterwirt bekannt. Der Zuspruch war groß, weil man im Adler nicht nur gut essen, sondern auch etwas erleben konnte. Die nächste Generation mit Richard und Marta Ottenbacher erkannte dann, dass die zahlreichen Industrievertreter in der Region auch eine Unterkunft brauchten. Das Gästehaus wurde deshalb zum Hotel mit heute 70 Zimmern umgebaut.

Doch weit über die Grenzen der Region hinaus bekannt wurde der Adler wegen seiner Schwabenstube. Küchenchef Heinz Bernardis wusste, dass er seinen Gästen, darunter viele Wirtschaftskapitäne, etwas Besonderes auf den Tisch stellen musste. So erkochte er sich einen Stern, den er über viele Jahre auch verteidigen konnte.

„Er war als junger Koch in der Schweiz, hatte dort die Finessen der Haute Cuisine erlernt“, erinnert sich Marta Ottenbacher. Doch nach über 30 Jahren hängte Bernardis die Kochschürze an den Haken. Erst 2006 erkochte einer seiner Nachfolger, Harald Derfuß, den Stern zurück. Nicht nur deshalb gehört die Schwabenstube mit Max Speyer als Chef de Cuisine zu den Topadressen in der Region Stuttgart.

Aber der Adler hat noch einiges mehr zu bieten. Gastronomiechef Jörg Burkhardt ist der Herr über mehrere Locations, die für die verschiedensten Anlässe ein Angebot machen können. Es reicht von der Tapasbar Aguila über das Mittagslokal RichardZ bis hin zu Schubarts Stube auf dem Hohenasperg. Kurz vor Beginn der Pandemie hat Ricardo Ottenbacher, Ururenkel des Gründerpatrons, noch Ricks Lounge angeschoben, wo Cocktails serviert werden. Ricks Lounge sei von einem Asperger gemacht mit Aspergern für Asperger.

„Er ist auch unsere Zukunft“, sagt sein Vater Christian Ottenbacher, der sich aber noch lange nicht zur Ruhe setzen will. „Die Pandemie war hart“, blickt er auf fast zwei Jahre voller Ungewissheit zurück. „Aber mit dem Wissen, dass der Adler in der Familie bleibt, haben wir auch diese Krise gemeistert“, sagt der 56-jährige frühere europäische Präsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe.

Er hofft nun auf Kontinuität und dass es keinen weiteren Lockdown gibt. Denn nächstes Jahr will man 125 Jahre Adler im Besitz der Familie Ottenbacher feiern – ohne Corona.

Der Küchenchef präsentiert sein Lieblingsrezept: Quarkkeulchen mit Apfelkompott

300g Kartoffeln am Vortag in leicht gesalzenem Wasser weich kochen und am nächsten Tag schälen und 2 x durch eine Kartoffelpresse drücken.

150 g Quark, 30 g Rosinen in etwas Rum einweichen, 2 Eier trennen, Eigelb mit den Rosinen, Quark zu den Kartoffeln geben, Eiweiß mit etwas Salz zu Schnee schlagen, dabei 80 g Zucker langsam einrieseln lassen, etwas Vanillemark und Zitronenabrieb dazugeben.

60 g Mehl zu der Quark-Kartoffel-Masse geben und zum Schluss das Eiweiß auf zweimal verteilt unterheben. Die Masse in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter zu kleinen Talern ausbacken. Zum Schluss in Zimt-Zucker-Mischung wälzen.

Apfelpüree: 400 g Apfel schälen, putzen, in kleine Stücke schneiden. Mit 30 g Gelierzucker (1:3), 20g Honig, 100g Weißwein, etwas Vanillemark, Zimt und Kurkuma in einem Topf mit Deckel weich köcheln lassen. Zu Püree mixen.

Eingelegte Apfelkugeln und Segmente: Äpfel schälen und mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen. Und einen Apfel in Ecken schneiden, mit runden Gebäckausstechern zu Halbmonden ausstechen. 40g Zucker in einem Topf karamellisieren, mit 5 g Butter und 100g Weißwein und 100 g Apfelsaft ablöschen, etwas Zitronenschale dazugeben und die Apfelkugeln und Segmente darin kurz dünsten.

Crème Pâtissier (Vanillecreme):

200 g Milch, 40 g Eigelb(2 St.), 20 g Stärke, etwas Salz, 50 g Sahne, 50 g Zucker, etwas Vanillemark mixen, langsam unterrühren, aufkochen, mit Klarsichtfolie abdecken, direkt auf der Creme, und abkühlen lassen. Zum Benutzen glatt rühren.

Falscher Hippenteig: 40 gPuderzucker, 40g Mehl, 40 g Sahne flüssig, alles zu einem glatten Teig rühren. Dünn auf ein Backpapier streichen und ca. 6-8 min. bei 175°C goldbraun backen.

Weißes Schokoladeneis: 200 g Sahne, 200 g Milch, 50 g Zucker, etwas Vanille, Zimt, Salz aufkochen, 200 g weiße Schokolade zugeben, darin auflösen und abkühlen lassen, 10 g Wodka zugeben und in eine Eismaschine geben.

Anrichten: Das Quarkkeulchen in zwei Streifen schneiden. Abwechselnd mit Apfelkugeln, Vanillecreme, Apfelpüree und grünen Apfelecken belegen und mit Kräutern(Zitronenverbene oder Minze), Blüten (hier Kornblume) und der Hippe dekorieren. Das Eis abstechen, danebenlegen und ein Apfelsegment einstecken.

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