Lebensmittelverschwendung
Ludwigsburg | 31. Januar 2018

Zweite Chance für Brötchen und Co.

In der Rebäck-Filiale wird Gebäck verkauft, das einen Tag alt ist – Ziel: Weniger Nahrungsmittel sollen auf dem Müll landen

Sind von dem Rebäck-Konzept überzeugt (von links): Mitarbeiterin Ronja Gottselig, Dominik Leverenz von der Universität Stuttgart, die Geschäftsführer Volker Lutz und Florian Lutz und die Mitarbeiter Alexander Lenoudias und Sabrina Müller. Foto: Oliver Bürkle
Sind von dem Rebäck-Konzept überzeugt (von links): Mitarbeiterin Ronja Gottselig, Dominik Leverenz von der Universität Stuttgart, die Geschäftsführer Volker Lutz und Florian Lutz und die Mitarbeiter Alexander Lenoudias und Sabrina Müller. Foto: Oliver Bürkle

Dass Brot und Gebäck auch einen Tag, nachdem man es beim Bäcker gekauft hat, noch so gut wie frisch sind, ist nichts Neues. Dennoch werden Backwaren nur am ersten Tag verkauft. Was keinen Abnehmer findet, wird nicht selten weggeworfen. Um dem entgegenzuwirken, hat die Bäckerei Lutz eine Filiale mit dem Namen „Rebäck“ in der Oberpaur Passage eröffnet. Seit zwei Wochen werden hier nun schon Brote, Brötchen und Gebäck, die einen Tag alt sind, zum halben Preis verkauft – ein Konzept, das in dieser Form im Großraum Stuttgart neu ist. Ziel sei, insgesamt weniger Backwaren wegzuwerfen, erklärte Florian Lutz, ein Geschäftsführer der Bäckerei, gestern bei der Vorstellung des Konzepts.

Denn viele Lebensmittel landen im Abfall: Laut einer Studie der Vereinten Nationen aus dem Jahr 2011 werden ein Drittel aller weltweit produzierten Lebensmittel verschwendet oder gehen verloren, erläutert Dominik Leverenz von der Universität Stuttgart, Lehrstuhl Abfallwirtschaft. „Damit sind auch Ressourcen verbunden, etwa in der Produktion, die dadurch ebenfalls verloren gehen“, sagte er. Die Bäckerei Lutz war vor fünf Jahren auf den wissenschaftlichen Mitarbeiter zugegangen, um zu prüfen, wie die Verlustrate an Backwaren reduziert werden kann. Es wurden Messungen im Betrieb durchgeführt. Die Backwaren, die am Ende des Tages weggeworfen werden mussten, wurden festgehalten und in einem System bilanziert.

„Wir als Bäckerei können die Lebensmittelverschwendung nur auf regionaler Ebene angehen“, sagte Florian Lutz. Die Retouren, also die Lebensmittel, die nicht verkauft werden, seien zu groß – nicht nur in Bäckereien, sondern im gesamten Lebensmitteleinzelhandel. Schon vor der Gründung der Rebäck-Filiale stellte die Bäckerei Lutz aus alten Brötchen Weckmehl oder Knödel her, spendete die übrig gebliebenen Backwaren etwa der Diakonie oder der Tafel und unterstützte ein Food-sharing-Programm in Stuttgart. „Aber es blieb trotzdem noch zu viel übrig“, so Lutz. Der Rest wurde an Tiere in der Landwirtschaft verfüttert.

Nun aber sollen diese Backwaren mit der Rebäck-Filiale eine zweite Chance bekommen – allerdings nur Brote, Brötchen und Kuchen, die andernfalls im Schweinemagen landen würden. Denn die Tafel, die Diakonie und das Foodsharing-Programm werden auch weiterhin unterstützt, sagte Florian Lutz.

Anders als andere Bäckereien, die einen Korb mit Backwaren vom Vortag reduziert anbieten, wollte die Bäckerei die übrig gebliebenen Backwaren bündeln und in einer großen Filiale anbieten – so entstand die Rebäck-Filiale. Der Stadtort Ludwigsburg wurde dabei nicht ohne Grund ausgewählt. „2014 wurde Ludwigsburg zur nachhaltigsten Stadt mittlerer Größe ausgezeichnet“, begründete Lutz die Standortwahl. Denn hier sei der Nachhaltigkeitsgedanke verinnerlicht. Der Geschäftsführer sieht sich darin durch die Nachfrage bestätigt: „Rebäck ist sehr gut angelaufen. Wir müssen fast keine Brote mehr wegwerfen.“

Es drängt sich aber auch die Frage auf, warum nicht einfach weniger produziert wird. „Wir erfassen die Sorten, von denen wir zu viel produziert haben, aber wir können daraus nur Tendenzen ableiten“, sagte Volker Lutz, der ebenfalls Geschäftsführer des Familienunternehmens ist. Wird weniger von einer Sorte produziert, könne es sein, dass diese am nächsten Tag schon vormittags ausverkauft sei. Auch müsse der Teig oftmals ein paar Tage vor dem Backen angerührt werden. „Wir müssen uns deshalb mehrere Tage vorher überlegen, was wir backen wollen“, so Volker Lutz. Wie viel dann schlussendlich verkauft wird, lässt sich kaum vorhersagen.

„Bäckereien haben die Herausforderung, dass der Kunde ein breitgefächertes Sortiment verlangt, das gleichzeitig frisch sein soll“, so Dominik Leverenz. Ein Konzept wie Rebäck habe laut dem Wissenschaftler das größte Potenzial, Lebensmittelabfälle zu vermeiden.

Obwohl das Konzept gut angenommen wird, ist vorläufig keine weitere Rebäck-Filiale geplant, so Florian Lutz. „Aber wir hoffen, dass es Nachahmer gibt.“

Lisa Nack
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