LUDWIGSBURG. Alte Industriehallen und ein modernes Speiseangebot nach dem Prinzip Küche 4.0? Für Andreas Müller ist das kein Widerspruch. „Tolle Atmosphäre“, lobt der Geschäftsführer des Ludwigsburger Speisewerks das Ambiente im urbanharbor an der Schwieberdinger Straße. Die Digitalisierung funktioniere nicht nur in der Industrie, ist sich Müller sicher, sondern auch im Küchen- und Cateringbereich.
Nur ein Chip-Schlüssel
„Wir sind keine Technikfreaks“, sagt der Unternehmer, „aber nur so können wir in Zukunft dem Fachkräftemangel und dem demografischen Druck standhalten“. Der gelernte Küchenmeister zeigt seinen Schlüsselbund. Außer dem Autoschlüssel hängt dort nur ein Chip-Schlüssel, der ihm alle Türen öffnet. Hinzu kommen zum Beispiel Fingerabdruckscanner und Pin-Codes, so dass die Beschäftigten ebenfalls keine Schlüssel brauchen. Von der Arbeitszeiterfassung, über die Logistik und Menüplanung und Temperaturüberwachung bis hin zum Warenwirtschaftssystem funktioniert alles mit digitaler Unterstützung.
„Wir arbeiten mit einem cloudbasierendem System“, sagt Müller. Dieses erfasse alle Vorgänge, stelle sie leicht zugänglich und transparent dar. „Wenn die Konditorei wissen will, wie viel Kuchen am Vortag verkauft wurde, können die Mitarbeiter direkt ins System reinsehen“. Ihm sei die Gastronomie so am liebsten, dass die Leute auch in ihrem erlernten Beruf arbeiten könnten, ohne von bürokratischen Vorgängen erdrückt zu werden. „Ein Koch soll kochen können, ohne mehrmals am Tag die Temperaturen der Kühlanlagen in Listen eintragen zu müssen“, betont Müller. Wenn die Technik dies selbst erledige, könne man auf diese Weise auch bessere Dienstleistungen erbringen. Digital ist im Speisewerk natürlich auch die Bezahlung: einfach einen Geldschein in einen der Automaten. Dieser spuckt dann eine Codekarte mit dem aufgebuchten Betrag aus. „Der Bezahlvorgang dauert zwei bis drei Sekunden“, sagt Müller. Zudem sei er hygienischer als mit Scheinen und Münzen. Für die Unternehmen, die das Speisewerk-Angebot nutzen, sind die Karten unterschiedlich codiert.
Insgesamt arbeiten im Speisewerke 35 Beschäftigte, davon zwei Küchenchefs, acht Köche und sechs Küchenhilfen. „Wir haben vor elf Monaten mit etwa 400 Essen begonnen“, sagt Müller, „bis Jahresende sind wir bei 800 Tagesessen.“ Und bis zum Frühjahr 2018 visiere das Speisewerk die Marke von 1000 Essen am Tag an. Die Zahl der Sitzplätze ist gerade erst von 240 auf 300 erhöht worden. Die Mitarbeiter von Bosch, Porsche und weiteren Unternehmen in der Weststadt zählen zu den Kunden. Aber auch Privatleute können dort jederzeit essen. Das Motto lautet: „Bewusst, regional und nachhaltig.“ Dies gilt auch für besondere Events und Messen. So auch für die Immo-Messe unserer Zeitung, die in diesem Jahr zum 20. Mal vom 14. bis 15. Oktober im urbanharbor stattfindet. Speisewerk- Chefkoch Jan Lex setzt bei der Immo 2017 zum Mittagessen auf Pizza Mista mit Kochschinken, Salami und Peperoni, eine vegetarische Pizza oder Burger.
Essen für Kitas und Schulen
Derzeit werden im Speisewerk für den Bereich Lunch & More 4000 Essen für Kindergärten und Schulen in Stuttgart und in den Kreisen Ludwigsburg und Heilbronn zubereitet. Müller denkt bereits über eine Ausdehnung des Belieferungsbereichs in Stuttgart nach. „8000 bis 9000 Schul- und Kita-Essen können wir kochen“, sagt er. Die Gerichte für die Kinder werden dabei nach dem Kochen auf drei Grad Celsius abgekühlt. „Cook and chill“ nennt Müller die Methode. Erst an Ort und Stelle werden sie in dem angelieferten Spezialbehälter kurz vor dem Essen wieder erhitzt – auf 72 Grad. Dabei trägt jeder Behälter einen QR-Code, damit jede Schule oder Kita das richtige Essen bekommt. Hier schließt sich der Kreis der Digitalisierung in der Küche wieder.